にこまるを玄米で食べる｜味・食感や品種の特徴他白米との違い

「にこまる」という米の名前は知っていても玄米として食べたことがある方はそれほど多くないかもしれません。にこまるは西日本の温暖な地域を中心に栽培されてきたうるち米の品種で粒張りの良さや炊飯したご飯の食味などが評価されています。

精米する前の玄米で食べると、にこまるはどのような一粒になるのでしょうか。玄米では糠層や胚芽が残るため白米とは食感や風味の感じ方が変わります。その一方で内側にあるのは同じにこまるです。表面の粒感を確かめ噛み進めながら内側の粘りを探し、さらに同じ品種の白米と食べ比べてみる。

そうすると「玄米だから」という違いだけでなく、その奥にある品種そのものにも目を向けることができます。今回は、にこまるがどのように生まれた品種なのかを入り口に玄米の粒・味・香り・食感、白米との違い、そして一膳を味わうときに注目したいポイントまで見ていきましょう。

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にこまるとはどんな品種？

にこまるは農研機構の九州沖縄農業研究センターで育成されたうるち米の品種です。九州をはじめとする西日本の温暖な地域で栽培され食味の良さと玄米の外観品質に優れることが特徴として知られています。にこまるが育成された背景には夏の高温によって米の品質が低下するという課題がありました。

西日本ではヒノヒカリが広く栽培されてきましたが米が実る時期に気温が高くなると粒の一部が白く濁る白未熟粒が発生しやすくなることがあります。そこで、おいしさを保ちながら高温条件でも品質が低下しにくい品種として育成されたのが、にこまるです。

にこまるの両親と品種の系譜

にこまるは1996年に「は系626（後のきぬむすめ）」を母親「北陸174号」を父親として人工交配が行われ、その後の選抜を経て育成されました。母親の「きぬむすめ」は良食味で知られる品種で父親の北陸174号も品質などに優れた系統です。両親はいずれもコシヒカリの系譜につながっており、にこまるにも日本の代表的な良食味品種の特徴が受け継がれています。

「にこまる」という名前の由来

にこまるという親しみやすい名前には品種の特徴が表現されています。農研機構によると、おいしくて笑顔がこぼれることと粒張りが良く丸みを感じさせることから名付けられました。つまり「にこ」は食べる人の笑顔を「まる」は米粒のふっくらとした形を連想させる名前です。

にこまるの主な産地

にこまるは長崎県・大分県など九州地方をはじめ岡山県・高知県など西日本の各地で栽培されてきました。温暖な地域への適応性を持ちヒノヒカリと比較して高温条件でも白未熟粒が発生しにくいことが特徴です。にこまるという品種を知ることは、おいしい米を選ぶだけでなく日本の気候と米づくりの関係を知ることにもつながります。

にこまるの玄米にはどんな特徴がある？

にこまるは白米として食べられることが多い品種ですが精米する前の玄米にも注目したい特徴があります。農研機構の品種資料では、にこまるはヒノヒカリと比較して玄米の粒張りが良く粒厚も厚い傾向があるとされています。

粒張りとは米粒が十分に充実している様子を表す言葉で、にこまるは一粒一粒が充実しやすく玄米の外観品質が良好な品種として評価されてきました。ただ粒の大きさや形は栽培条件・収穫年などによっても変わります。

玄米では糠層と胚芽が残っている

にこまるを玄米として食べる場合、白米との大きな違いになるのが米粒の表面に残る糠層でますので同じにこまるでも白米と玄米では炊き上がりの食感や風味が異なります。白米では米粒の内側にある胚乳のやわらかさや粘りを感じやすいのに対し玄米では表面の層による噛み応えが加わります。にこまるの玄米を味わうときは、この表面の食感と内側の粘りを分けて感じてみると品種の特徴を探しやすくなります。

 にこまるの品種特性と玄米の特徴

ここで区別しておきたいのが、にこまるという品種が持つ特徴と玄米という精米状態によって生まれる特徴です。にこまるは白米の食味評価において光沢や粘りの良さが報告されていますが玄米特有の噛み応えや穀物らしい風味は糠層や胚芽が残っていることにも関係しています。にこまる玄米の食感は品種そのものの性質と玄米の構造が重なって生まれるものです。

白米になる前のにこまるを観察する

にこまるの玄米を手に取る機会があれば、まず米粒の形や厚みそして色合いなどを観察してみるのもよいでしょう。にこまるは粒張りの良さが特徴とされるため粒のふくらみや形に注目すると品種への理解が深まりますし炊飯した玄米では粒の表面の噛み応えと内側の食感を確かめることができます。一粒の玄米を外観と食感の両方から見ていくことで、にこまるという品種の特徴をより身近に感じられるでしょう。

にこまる玄米の味・香り・食感

にこまるは炊飯した白米について粘りや食味の良さが評価されてきた品種ですが玄米で食べる場合は糠層や胚芽が残っているため白米とまったく同じ食感になるわけではありません。そこで、にこまる玄米を味わうときは「もちもちしている」「甘い」と一言で決めるのではなく最初に感じる粒感から噛んだときの粘りと味・香り・後味まで順番に確かめてみると品種の特徴を捉えることができます。

まずは一粒一粒の粒感を確かめる

炊き上がったにこまる玄米を口に入れたら最初に表面の食感へ注目してみましょう。玄米には白米では取り除かれる糠層が残っているため噛み始めには玄米らしい粒感や噛み応えがありますが、にこまるは粒張りの良さが特徴とされる品種ですので玄米の表面だけでなく一粒のふくらみや口の中で感じる存在感にも目を向けるとよいでしょう。玄米の硬さは品種だけで決まるものではなく浸水時間・水加減・炊飯方法などでも変わります。条件をそろえて別の品種と食べ比べると違いを探すことができます。

噛んだときの粘りと食感を見る

次に確かめたいのが噛み始めたあとに現れる内側の食感で、にこまるは白米の食味試験で粘りなどが評価されている品種です。玄米では表面の糠層が残るため、まず粒の噛み応えを感じ、そのあと噛み進めることで内側のやわらかさや粘りが感じられます。

ここで面白いのは「外側の粒感」と「内側の粘り」を一粒の中で確かめられることです。玄米だから硬い、にこまるだから粘ると分けて考えるのではなく両方がどのように重なって感じられるかを確かめてみると、にこまるを玄米で食べる楽しみが広がります。

噛み進めながら味の変化を探してみる

にこまる玄米は最初の一口だけで味を判断するより、よく噛みながら味わってみるのがおすすめで玄米では糠層や胚芽を含めて一粒を食べるため白米とは異なる穀物らしい風味があります。その中で噛み進めたときに米の味がどのように広がるのかを確かめてみましょう。

何もかけず、まずは玄米だけを一口食べてみると分かりやすくなります。一口目の印象だけではなく5回、10回と噛んだときに味や食感がどう変化するのか。そんな食べ方をすると一粒の玄米にもいくつもの表情があることに気づきます。

玄米ならではの香りも一緒に味わう

味や食感とともに確かめたいのが香りで炊きたてのにこまる玄米では米そのものの香りに糠層を含む玄米らしい穀物の風味が重なります。香りの感じ方は炊飯方法や保存状態などによっても変わるため品種だけによるものと決めつけずに楽しむことが大切です。炊飯器を開けたとき茶碗によそったとき、そして口に含んだとき。それぞれの香りを確かめてみると味だけでは分からなかった違いを見つけられるかもしれません。

にこまる玄米を味わうことは単に「おいしいかどうか」を決めることではありません。粒感・噛み応え・内側の粘り・味の広がり・香り・後味などを一膳の中で一つずつ確かめていけば、にこまるという品種と玄米という食べ方の両方が見えてきます。

そして次は同じにこまるを白米にして食べてみます。玄米と白米を並べてみると同じ品種だからこそ見えてくる違いがあります。

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にこまるの玄米と白米を食べ比べてみる

にこまるは粒張りの良さと炊飯したご飯の粘り・光沢が特徴として評価されてきた品種です。農研機構の食味試験では、にこまるの白米はコシヒカリやヒノヒカリと同程度の良好な食味を示しています。また玄米の千粒重（せんりゅうじゅう）はヒノヒカリよりやや重く充実した粒を形成しやすいことも報告されています。

では、このような特徴を持つにこまるを玄米と白米で食べ比べると、どのような違いが感じられるのでしょうか。

最初の一口では粒感とやわらかさを比べる

最初に確かめたいのは口に入れた瞬間の食感で、にこまるの玄米では糠層が残っているため噛み始めに粒の表面のしっかりとした感触が現れやすくなりますが白米では糠層が取り除かれているため炊飯によってやわらかくなった胚乳の食感を直接感じやすくなります。

にこまるは粒張りの良さが特徴ですので玄米では粒の輪郭や噛み応えに白米ではふっくらとした粒の存在感に注目すると同じ品種の異なる表情を楽しめるでしょう。

噛み進めると粘りの感じ方が変わる

にこまるの白米は粘りの良さが評価されている品種で農研機構の資料でも炊飯米の粘りや食味がヒノヒカリ・コシヒカリと同程度であることが報告されています。白米では米粒全体のやわらかさと粘りが比較的まとまって感じられます。

これに対して玄米では表面の糠層による噛み応えが加わるため粘りの感じ方も変わります。最初は粒のしっかりした感触があり噛み進めるにつれて内側の粘りやまとまりが感じられることが考えられます。にこまる玄米では「表面の粒感と内側の粘り」白米では「ご飯全体の粘りとやわらかさ」に注目すると違いを捉えやすくなります。

甘みと味の広がりを確かめる

にこまるは良食味品種として知られていますが玄米と白米では味の感じ方も異なります。白米では胚乳を中心に味わうため炊飯した米そのものの甘みやうま味を比較的素直に感じやすくなります。玄米では糠層や胚芽が残っており白米とは異なる穀物らしい風味が加わります。

そのため、にこまる玄米では米の甘みだけでなく噛み進めるうちに広がる風味にも注目するとよいでしょう。玄米のほうが甘いとか白米のほうが甘いとか決めるのも良いですが甘みがどのような風味と一緒に感じられるかを比べることがポイントです。

炊きたての香りと後味を比べる

香りも玄米と白米の違いを知る手掛かりになります。にこまるの白米では炊きたての米らしい香りとともに、ふっくらしたご飯の風味を楽しめます。玄米では糠層や胚芽が残るため穀物らしい香ばしさや独特の風味を感じる場合があります。

また食べ終わったあとに残る味や香りにも違いが現れることがあります。炊きたての香り・噛んでいるときの風味・飲み込んだあとの余韻という順番で確かめると、にこまるの玄米と白米をより細かく味わえます。

にこまるの玄米と白米の違いを整理する

ここまでの特徴を食べ比べの視点から整理すると次のようになります。

確かめるところ	にこまる玄米	にこまる白米
粒の特徴	糠層が残る粒の輪郭に注目	ふっくらした粒の存在感に注目
最初の食感	粒感・噛み応えを感じやすい	やわらかさ・弾力を感じやすい
噛んだとき	表面の食感と内側の粘りを確かめる	ご飯全体の粘りを確かめる
甘み	穀物らしい風味とともに味わう	米そのものの甘みに注目
香り	糠層を含む玄米らしい風味	炊きたての米らしい香り
後味	玄米特有の風味の余韻	米の甘みや風味の余韻
品種の特徴	粒張りと玄米の食感に注目	粒張り・光沢・粘りに注目

同じ品種だからこそ見えてくる違い

にこまるの玄米と白米を食べ比べる面白さは品種を変えずに精米状態による違いを確かめられることです。玄米では糠層や胚芽を含めた一粒の食感と風味を楽しみ白米では胚乳が持つやわらかさや粘りを味わうことができます。同じにこまるでも、どこに注目するかによって一膳の印象は変わります。

最初は粒感を確かめ次に粘りを感じ最後に味と香りの余韻を楽しんでみる。そうして食べ比べることで、にこまるという品種の特徴だけでなく玄米と白米それぞれの持ち味も見えてくるでしょう。

にこまる玄米をおいしく味わうには

にこまる玄米を食べるなら品種の特徴として知られる粒張りと炊いた米の内側に感じられる粘りの両方に注目してみましょう。玄米は糠層が残っているため白米より水が内部へ入りにくく炊き方によって食感の印象も変わりますので浸水・水加減・炊飯方法を調整しながら自分が心地よいと感じる粒感を探していく方法が向いています。

まずは十分に浸水させてみる

にこまる玄米の食感を確かめるうえで最初に意識したいのが浸水で玄米は表面に糠層が残っているため白米より吸水に時間がかかります。十分に水を含ませてから炊くことで表面の噛み応えを残しながら内側まで水分が届きやすくなります。

ここで注目したいのが、にこまるの「一粒」で、にこまるは粒張りの良さが特徴とされる品種なのでやわらかくすることだけを目的にするのではなく炊き上がった米粒の形やふくらみも観察してみましょう。

水加減で粒感とやわらかさを探す

同じにこまる玄米でも水加減を変えると炊き上がりの印象は変わります。水を控えめにすれば粒の輪郭や噛み応えを感じやすくなり水を増やせばやわらかな食感へ近づきます。最初は使用する炊飯器の玄米モードやメーカーが示す水量を基準にするのが分かりやすいでしょう。

そのうえで「もう少し粒感がほしい」「もう少しやわらかくしたい」と感じたら次回から少しずつ調整します。品種を味わうという視点では最初から極端な水加減にせず基準となる一膳を作っておくことも大切です。

粒の外側と内側を分けて味わってみる

炊き上がったにこまる玄米は口に入れてすぐ飲み込まず何度か噛んで食感の変化を確かめてみます。最初に感じるのは玄米表面の粒感で、そこから噛み進めると米粒が崩れ内側のやわらかさや粘りが分かりやすくなってきます。

にこまる玄米を味わうポイントは玄米らしい噛み応えをなくしてしまうことでも反対に硬さだけを強く残すことでもありません。「最初の粒感」と「噛んだあとの粘り」の両方を一粒の中で探してみるような食べ方をすると、にこまるという品種を玄米で食べる面白さが見えてきます。

白米を少し混ぜて違いを確かめてもよい

玄米100％だけでなく白米と組み合わせて食感を比べる方法もありますが目的は玄米を食べやすくすることだけではありません。例えば同じにこまるの玄米と白米を用意できれば玄米だけ・玄米と白米を混ぜたもの・白米だけというように食べ比べることもできます。玄米の割合が変わるにつれて粒感・粘り・香りがどう変化するのかを確かめれば精米によって一粒の米がどのように変わるのかを体験できます。

炊き方を少しずつ変えて「自分のにこまる」を探す

玄米の炊き上がりは品種だけで決まるものではありません。浸水時間・水温・水量・炊飯器や鍋の違い・加熱時間・蒸らしなど、さまざまな条件が関係します。さらに同じにこまるでも産地や収穫年あるいは保存状態などによって状態は一定ではありません。

だからこそ一度炊いただけで「にこまる玄米は硬い」「やわらかい」と決めてしまわず条件を少しずつ変えてみるのも品種を知る楽しみ方です。最初の一膳では粒感を見る。次の一膳では水を少し増やして内側のやわらかさを見る。さらに次は白米のにこまると食べ比べてみる。そうして一膳ずつ確かめていけば単に玄米を炊くことから一歩進んで、にこまるという品種を自分の舌で知る体験へ変わっていきます。

にこまるを玄米で食べるということ

にこまるの玄米を見ていると普段食べている米の一粒にも長い年月をかけた品種改良の歴史があるります。にこまるの育成が始まったのは1996年で、その後の選抜や栽培試験を経て2005年に長崎県の奨励品種に採用されました。

育成では、おいしさだけでなく収量や玄米の品質、栽培する地域への適応性など、さまざまな特徴が調べられています。私たちが手にするにこまるの玄米は、こうした研究と選抜を経て生まれた品種の一粒です。

暑さに対応する米づくりから生まれたにこまる

にこまるが育成された背景には西日本の米づくりが抱えていた課題がありました。米は穂が出たあと籾の中にでんぷんなどを蓄積しながら成熟していき、この時期を登熟期と呼びます。登熟期に高温が続くと米粒の一部が白く濁る白未熟粒が発生し玄米の外観品質が低下する場合があります。

にこまるは、こうした高温条件でも白未熟粒の発生が比較的少なく粒の充実度が良好な品種として評価されてきました。農研機構によると記録的な高温となった2010年にも九州で栽培されたにこまるはヒノヒカリより収量・品質ともに良好な結果を示しました。

にこまるから見えてくる日本の米づくりの未来

近年、日本の米づくりでは高温への対応が重要な課題の一つとなっています。その対応方法には田植えの時期を調整することや水管理を工夫することに加え高温条件でも品質が低下しにくい品種を選ぶ方法があります。農研機構では、にこまるのほかにも「にじのきらめき」など高温への適応性を備えた品種の開発が進められています。

品種改良とは単においしい米を生み出すことだけではありません。地域の気候や栽培環境に合わせ安定した収穫と品質を目指して米の可能性を広げていく取り組みでもあります。にこまるの玄米を味わうとき、その一粒がどのような土地で育ち、どのような目的で生み出された品種なのかを思い浮かべてみると、いつもの一膳から日本の米づくりの過去と未来へ目を向けることにもなります。

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あとがき

米の品種名を眺めていると、その時代の米づくりや育種に携わった人たちの思いが垣間見えることがあります。「にこまる」は一度聞けば覚えられるような名前です。難しい専門用語ではなく食卓の風景まで想像できそうな名前が付けられています。

米にはコシヒカリ・ひとめぼれ・きぬむすめ・つや姫・ななつぼし・ゆめぴりかなど実に個性的な名前があります。普段は商品名のように見ている名前も一つずつ由来を調べてみると土地の風景や米の特徴青相手育種した人たちが新しい品種に託した願いが見えてくることがあります。

玄米の品種を知る楽しみは食べ比べだけではありません。スーパーや米店でいつもと違う品種を見つけたとき「この米の生まれは」「名前の由来は」と少し立ち止まってみることから一粒の米の物語をたどってみるのも玄米との付き合い方を広げてくれる小さな楽しみなのかもしれません。

ここまでお読みいただきありがとうございます。さらにミルキークイーンの玄米についてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。

https://sukko.jp/genmai-hinshu-milkyqueen/

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