うるち玄米とは｜もち玄米との違いや食感他品種また分類を解説

ハク

こんにちはハクです！今回は玄米について「うるち玄米」や「もち玄米」はどういう意味なのか教えて？

ゲン

はい！こんにちはゲンです。「うるち・もち」と「品種」それに「玄米・白米」は違う視点から米を表しているので解説するよ、、、

「うるち玄米」や「もち玄米」という表現はどちらもコシヒカリやあきたこまちのような品種名ではありません。普段ご飯として食べている米の多くはうるち米で、その中にコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、さまざまな品種があります。

一方で、うるち米ともち米ではでんぷんの性質が異なり炊いたときの粘りや食感にも違いが現れます。さらに「玄米・白米」は、うるち・もちとは別の視点から米の状態を表す言葉です。では、うるち米を玄米として食べる「うるち玄米」と、もち米を玄米として食べる「もち玄米」では何が違うのでしょうか。

このコンテンツでは、うるち玄米の意味から、もち玄米との違いやアミロース・アミロペクチンと食感の関係そしてコシヒカリなどの品種とのつながりまで一粒の米をたどりながら順番に見ていきます。

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うるち玄米とは？
- うるち米ともち米は何が違う？
- うるち玄米ともち玄米では食感がどう違う？
コシヒカリもあきたこまちもうるち米
うるち玄米ともち玄米はどう選ぶ？
- うるち・もちを知ると玄米の品種が見えてくる
あとがき

うるち玄米とは？

玄米について調べていると「うるち玄米」という言葉を目にすることがあります。普段は単に「玄米」と呼ぶことが多いため普通の玄米とは違うものなのか疑問に感じるかもしれません。うるち玄米とはるち米を精米せず玄米の状態のままのものですが「うるち」と「玄米」は同じ基準で分けた言葉ではありません。

「うるち」は米のでんぷんの性質に関係する分類で「玄米」は、もみ殻を取り除いたあともぬか層や胚芽などが残っている米の状態を表しています。つまり「うるち玄米」という言葉には米の性質と精米状態という2つの意味が含まれています。

普段食べている米の多くはうるち米

私たちが日常的にご飯として食べている米の多くは「うるち米」でコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなども、うるち米に含まれる品種です。「うるち米という品種があってコシヒカリという品種もある」わけではありません。

うるち米の「うるち」は米を性質によって大きく分けるときに使われる分類の一つで、その中にコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、それぞれ異なる特徴を持った品種があります。たとえばコシヒカリを収穫し、もみ殻を取り除いてぬか層や胚芽を残した状態であればコシヒカリという品種の「うるち玄米」と考えることができます。

さらに精米してぬか層などを取り除けば私たちが普段目にする白米になります。同じ品種であっても玄米として食べることも白米として食べることもできるわけです。

「うるち」と「玄米」を分けて考える

玄米の種類を理解するときは、まず言葉を次のように分けて考えると分かりやすくなります。「うるち米・もち米」は米のでんぷんの性質による分類です。「玄米・分づき米・白米」は、どこまで精米しているかという状態の違いです。そして「コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれ」などは品種の名前です。

したがって、「うるち・もち＝米の性質」「玄米・白米＝精米状態」「コシヒカリなど＝品種」と整理できます。玄米の品種について知ろうとすると、これらの言葉が一緒に登場するため複雑に見えますが分類する視点を一つずつ分ければ、それぞれが何を表しているのかが見えてきます。

普段「玄米」と呼んでいるものについても、その米がうるち米なのかもち米なのか、さらに何という品種なのかというところまで見ていくと一粒の米にもいくつもの分類が重なっていることが分かります。この違いを理解するために次はうるち米ともち米そのものの違いを見ていきましょう。

うるち米ともち米は何が違う？

米は性質から見ると「うるち米」と「もち米」に分けて考えることができます。うるち米は普段のご飯として身近な米です。一方のもち米は餅・赤飯・おこわなどに使われています。炊いたときの食感を比べると、もち米のほうが強い粘りやもちもちとした食感を感じやすくなります。この違いに大きく関係しているのが米に含まれている「でんぷん」です。

米のでんぷんには2つの成分がある

米の主成分の一つであるでんぷんは主に「アミロース」と「アミロペクチン」という成分からできています。一般的なうるち米のでんぷんにはアミロースとアミロペクチンの両方が含まれています。一方もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンで構成されています。

ハク

うるち米ともち米は含まれるデンプンの種類によって性質に違いがあるんだね！

この構成の違いが炊いたときの粘りや食感にも関係しています。一般にアミロースの割合が低くなるほど粘りが強くなる傾向があり、もち米はアミロースをほとんど含まないため、うるち米とは異なる強い粘りが生まれます。

ただ「うるち米は硬い」「もち米はやわらかい」と単純に分けることはできません。うるち米の中でも品種によってアミロースの割合などには違いがあり炊いたときの粘りや硬さも変わります。また栽培条件や炊飯方法などによっても実際の食感は変わってきます。そのため「うるち・もち」という分類は米の食感を知るための手掛かりの一つとなります。

うるち米の中にもさまざまな品種がある

ここで押さえておきたいのがうるち米と品種の関係で、うるち米の中にはコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど私たちに身近なさまざまな品種があります。もち米にもヒメノモチ・こがねもち・はくちょうもちなど同じように複数の品種があります。つまり米はうるち米か、もち米かを見て、どの品種で玄米なのか白米なのかというように段階を分けて考えることができます。

「玄米」という言葉だけを見ているとすべて同じ米のように感じられますが、その一粒をたどっていくと、うるち・もちという性質があり、さらにそれぞれに異なる品種が存在しています。この関係が分かると「玄米にはどのような品種があるのか」を考えるときにも米の違いをより整理して見られるようになります。

もち米にもさまざまな品種がある

うるち米の中にコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどの品種があるように、もち米にもさまざまな品種があります。「もち米」という名前そのものが一つの品種を表しているわけではありません。たとえばヒメノモチ・こがねもち・はくちょうもちなどがあり、それぞれ育成された地域や栽培されてきた地域などにも違いがあります。

そして、これらのもち米からもみ殻を取り除き、ぬか層や胚芽を残した状態にしたものが「もち玄米」です。つまり「もち玄米」という一つの品種があるのではなく、その先にはそれぞれ名前を持ったもち米の品種があります。代表的な品種をいくつか見てみましょう。

うるち玄米ともち玄米では食感がどう違う？

うるち玄米ともち玄米は、どちらもぬか層や胚芽を残した玄米ですが実際に炊いて食べてみると食感には違いが感じられます。その違いを生み出す要素の一つが米のでんぷんの性質で一般的なうるち米のでんぷんにはアミロースとアミロペクチンが含まれています。

一方もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンで構成されているため炊いたときには粘りの強い食感になりやすい特徴があります。この違いは玄米の状態で食べるときにも食感を知る手掛かりになります。

うるち玄米は粒感や噛み応えを感じやすい

普段食べているご飯に使われることの多いうるち米を玄米の状態で炊くと白米とは違った粒感や噛み応えを感じることがあります。玄米にはぬか層など米粒の外側の部分が残っているため精米された白米と同じ感覚で炊くと硬さが残ることもあります。

そこで玄米を炊くときには十分に浸水させたり玄米に適した水加減や炊飯方法を選んだりすることが大切になります。同じうるち玄米であっても品種や炊き方によって仕上がりは同じではありません。粒感がはっきり感じられるものもあれば粘りがありやわらかく炊き上がるものもあります。

「うるち玄米だからこの食感」と決まっているのではなく米そのものの性質と炊き方の両方によって食感が生まれていると考えると分かりやすいでしょう。

もち玄米はもちもちとした食感を感じやすい

もち米を玄米の状態で食べる「もち玄米」は、もち米が持つ粘りを生かした食感が特徴です。うるち玄米と比べると粘りやもちもちとした食感を感じやすく噛んでいくと米粒同士がまとまるような食感も感じられます。

一方で玄米であることに変わりはないため白いもち米や餅とまったく同じ食感になるわけではありません。ぬか層などが残っていることで玄米らしい粒の存在感もあり、その中にもち米由来の粘りが加わっていると考えると、もち玄米の食感をイメージしやすくなります。

食感は「うるち・もち」だけでは決まらない

うるち玄米ともち玄米を比べるときに注意したいのは食感の違いを「うるちか、もちか」だけで決めないことです。実際の食感には品種だけでなく浸水時間・水加減・炊飯方法などさまざまな条件が関係します。同じ品種でも水を多めにして炊けばやわらかく感じることがありますし浸水が十分でなければ硬さが残ることもあります。

また玄米の表面に加工を施して炊きやすくした製品や、あらかじめ加熱などの加工を行った玄米もあります。そのため、うるち玄米ともち玄米の違いは次のように考えておくとよいでしょう。

比べるポイント	うるち玄米	もち玄米
米の分類	うるち米	もち米
食感の傾向	粒感・噛み応えを感じやすい	粘り・もちもち感を感じやすい
粘り	品種によって違いがある	強く感じやすい
玄米らしい粒感	感じられる	感じられる
食感を左右するもの	品種・浸水・水加減・炊飯方法など	品種・浸水・水加減・炊飯方法など

どちらが食べやすいかは人によって異なります。粒感のある玄米が好きな人もいれば、もちもちした玄米を好む人もいます。うるち玄米ともち玄米の違いを知ることは自分がどのような玄米を食べてみたいのかを考える一つの手掛かりになります。

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コシヒカリもあきたこまちもうるち米

「うるち玄米」という言葉が分かってくると今度は「品種」との関係が気になってきます。スーパーの米売り場を見るとコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどさまざまな名前が並んでいます。これらは「うるち米」と並ぶ別の分類ではありません。うるち米という大きな分類の中に、それぞれ異なる品種が存在しています。この関係を理解することが「玄米の品種」を知るうえで大切なポイントになります。

うるち米は品種の名前ではない

コシヒカリは品種の名前で、あきたこまちやひとめぼれも、それぞれ品種の名前ですが「うるち米」は特定の品種を表しているわけではありません。米をでんぷんの性質などから見たときの大きな分類です。関係を簡単に整理すると次のようになります。

米→うるち米・もち米→うるち米にはコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどさまざまな品種がある→それぞれの米を玄米として食べることも精米して白米として食べることもできる。この順番で見ていくと「うるち玄米」「玄米の品種」「コシヒカリ玄米」といった言葉の関係も理解しやすくなります。

もち米にもさまざまな品種がある

品種	主な特徴・位置づけ
ヒメノモチ	各地で栽培されてきた代表的なもち米品種
こがねもち	新潟県などで栽培され、餅用としても知られるもち米品種
はくちょうもち	北海道で育成されたもち米品種
きたゆきもち	北海道で育成されたもち米品種

同じ品種でも玄米にも白米にもなる

「品種」と「精米状態」は分けて考えます。たとえばコシヒカリという品種の米が収穫されたとします。収穫した稲からもみを取り、もみ殻を取り除くと玄米になりますが、その玄米からぬか層や胚芽などを取り除いて精米していくと白米になります。つまり玄米と白米は、それぞれ別の品種を表す言葉ではありません。

同じコシヒカリでも玄米の状態なら「コシヒカリの玄米」精米すれば「コシヒカリの白米」として食卓に並ぶことになります。あきたこまちやひとめぼれなどについても基本的な考え方は同じです。「玄米」という言葉だけでは品種までは分かりません。その玄米がどのような品種なのかを見ることで、さらに一歩深く米を知ることができます。

玄米を見る3つの視点

ここまでの内容を整理すると玄米を見るときには少なくとも3つの異なる視点があることが分かります。

見る視点	何を表している？	例
米の性質	でんぷんの性質などによる分類	うるち米・もち米
品種	それぞれの米が持つ品種名	コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれ
精米状態	米の外側をどこまで取り除いたか	玄米・分づき米・白米

この3つはどれか一粒の米の中に重なっている情報です。たとえば「コシヒカリの玄米」であれば「米の性質＝うるち米」「品種＝コシヒカリ」「精米状態＝玄米」というように整理できます。この見方ができるようになると玄米売り場に並んでいる製品を見るときにも「玄米」という表示だけではなく、その先にある品種へ目を向けられるようになります。

玄米には一つの種類しかないのではありません。うるち米ともち米という違いがあり、その中にはさらにさまざまな品種があります。そして同じ品種でも玄米として食べることも白米として食べることもできます。まずこの分類の重なりを知っておくことで理解が早まります。

うるち玄米ともち玄米はどう選ぶ？

うるち玄米ともち玄米の違いが分かってくると「実際に食べるならどちらを選べばよいのだろう」と考える人もいるでしょうが、どちらか一方が優れているということではもちろんありません。

ゲン

玄米を選ぶときは「どんな食感が好きか」から考えてみるのもいいよね。

うるち玄米には粒感や噛み応えを感じやすい特徴があり、もち玄米にはもち米由来の粘りやもちもちとした食感があります。そのため玄米を選ぶときには、栄養成分だけでなく「どのような食感で食べたいか」「どのような料理に使いたいか」という視点から考えることもできます。

玄米らしい粒感を楽しむならうるち玄米

玄米を一膳のご飯として味わいたい場合は、うるち玄米が身近な選択肢になります。普段ご飯として食べているコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなども、うるち米に含まれる品種です。それらを玄米の状態で炊けば白米とは異なる粒感や噛み応えを感じることができます。

また、うるち玄米といっても一種類ではありません。品種によって粘り・硬さ・粒の大きさなどに違いがあるため、いくつかの玄米を食べ比べながら好みの品種を探してみるのも一つの楽しみ方です。「玄米の品種を選ぶ」という視点が生まれてくるのも、うるち玄米を知る面白さの一つです。

もちもちした食感が好きならもち玄米

玄米の粒感や噛み応えが気になる場合は、もち玄米という選択肢もあります。もち玄米は、もち米を玄米の状態で食べるものです。もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンで構成されているため、うるち玄米とは異なる粘りやもちもちとした食感を感じやすくなります。ただ玄米であるため白いもち米や餅そのものと同じ食感になるわけではありません。玄米らしい粒の存在感を残しながら、もち米由来の粘りを楽しめるところがもち玄米の特徴です。

白米と混ぜながら違いを確かめる方法もある

最初から玄米100％で食べることにこだわる必要はありません。玄米の硬さや香りに慣れていない場合は普段食べている白米へ少量の玄米を混ぜる方法もあります。白米を多めにすれば普段のご飯に近い状態から始められ玄米の割合を変えながら粒感や噛み応えの変化を確かめることができます。

もち玄米も白米と組み合わせて食べる方法があります。もちもちした食感が加わるため普通のうるち玄米とは違ったご飯として楽しむことができます。玄米100％・白米との混ぜ炊き・もち玄米など、食べ方を一つに決める必要はありません。自分が食べやすいと感じるところから試してみるとよいでしょう。

食感と食べ方から選んでみる

うるち玄米ともち玄米のどちらにしようか迷ったときは次のように整理すると選びやすくなります。

こんな食べ方をしたい	選択肢
玄米らしい粒感を楽しみたい	うるち玄米
普段のご飯に近い感覚から選びたい	うるち玄米
品種による違いを食べ比べたい	うるち玄米
もちもちした食感を楽しみたい	もち玄米
玄米の硬さが気になる	もち玄米も選択肢
白米へ少し加えてみたい	うるち玄米・もち玄米のどちらも選択肢

この表も絶対的な基準ではありません。同じうるち玄米でも品種や炊き方によって食感は変わりますし、もち玄米についても製品や調理方法によって仕上がりは異なります。玄米という大きな枠の中には、うるち米ともち米があり、さらにその中にはさまざまな品種があります。

食感から選ぶ。品種から選ぶ。白米と混ぜてみる。料理に合わせて使い分ける。そのように選択肢を広げていくと自分に合った玄米を探しやすくなります。そして「自分は粒感のある玄米が好き」「もう少しもちもちした玄米を食べてみたい」と好みが見えてくることも玄米の品種を知る楽しさにつながっていきます。

うるち・もちを知ると玄米の品種が見えてくる

玄米について知り始めたときは「玄米」という一つの米があるように感じるかもしれませんが、ここまで見てきたように玄米は特定の品種を表す名前ではありません。もみ殻を取り除き、ぬか層や胚芽などを残した米の状態を表す言葉です。その玄米になる前には田んぼで育てられたそれぞれの米があり、うるち米・もち米という性質の違いや、さらに一つ一つの品種があります。

まず「うるち・もち」という大きな分類を見る

玄米の違いを知る最初の手掛かりになるのが、うるち米ともち米という分類です。普段のご飯として身近なうるち米と餅やおこわなどにも使われるもち米では、でんぷんの性質が異なり、その違いは玄米の状態でもなくなるわけではありません。

うるち米を玄米として食べればうるち玄米になり、もち米を玄米として食べればもち玄米になります。玄米という状態の中にも、もともとの米が持っている性質の違いがあります。

大きな分類の中にさまざまな品種がある

さらに一歩進むと、うるち米の中にもさまざまな品種があることが見えてきます。コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどは、いずれもうるち米に含まれる品種です。同じうるち米であっても、すべてが同じ特徴を持っているわけではありません。品種によって粒の特徴や粘り・硬さなどには違いがあり栽培される地域への適応性や収穫時期などにもそれぞれ特徴があります。

つまり玄米を見るときは玄米だから何が違うのかという視点だけでなく、その玄米はうるち米なのか、もち米なのか、どの品種からできた玄米なのかという順番で見ていくことができます。この視点を持つと「玄米」という大きなくくりの中から一粒一粒の違いが少しずつ見えてきます。

品種を知ると玄米の選び方も広がる

玄米を選ぶとき、これまでは産地や価格または栽培方法などを見ていた人もいるでしょう。そこへ「品種」という視点を加えると玄米を見る手掛かりがもう一つ増えます。いつも食べているコシヒカリを玄米で味わってみる。別の品種の玄米と食べ比べてみる。うるち玄米だけでなく、もち玄米を試してみる。

そのように一粒の米そのものへ目を向けることで「玄米を食べる」ことから「どの玄米を選ぶか」へ楽しみ方を広げることができます。もちろん品種だけで実際の味や食感のすべてが決まるわけではありません。産地・栽培条件・収穫後の保存・精米状態・浸水・水加減・炊飯方法など食卓に届くまでにはさまざまな要素が関係しています。それでも品種を知ることは目の前の玄米がどのような米なのかを知る一つの手掛かりになります。