ササニシキと聞くと、あっさりとした食感のご飯を思い浮かべる方もいるかもしれません。では、そのササニシキを精米せず玄米として食べると味や食感はどのように感じられるのでしょうか。ササニシキは玄米の種類を表す名前ではなく米の品種名で同じ玄米でも、もとになる品種が違えば粘りや食味などを見る手掛かりも変わります。
さらに玄米ではぬか層や胚芽が残っているため白米とは異なる粒感や噛み応えにも目を向けることができます。このコンテンツではササニシキがどのように生まれた品種なのか、その系譜から味・粘り・食感の特徴そしてコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどほかの品種との見比べ方まで解説します。いつもの「玄米」という見方からもう一歩進んでササニシキという一粒から玄米の品種を見ていきましょう。
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ササニシキとはどんな米？
ササニシキという名前を目にしたり聞いりすることはあると思いますがコシヒカリと並んで広く知られてきた米の一つです。玄米としてササニシキを食べると「普通の玄米とは何が違うのだろう」と疑問に思ったことがあるかも知れません。
ササニシキは米の品種名で玄米は収穫した稲からもみ殻を取り除き、ぬか層や胚芽を残した米の状態を表していますが、まずはササニシキとはどんな米なのか見ていきます。
ササニシキは宮城県で生まれた品種
ササニシキは宮城県の古川農業試験場で育成された品種で1963年に誕生しました。宮城県の資料では交配組合せは「ハツニシキ／ササシグレ」とされており長い品種改良の積み重ねの中から生まれた米でササニシキは良食味などを特徴として普及し現在も宮城県の水稲優良品種の一つとして位置づけられています。
またササニシキは、あっさりとした食感を持つ米として知られています。粘りの強さだけを求めるのではなく、ご飯そのものの食感や料理との組み合わせを楽しむという視点から見ることができる品種です。
白米だけでなく玄米からササニシキを見てみる
ササニシキの特徴を調べると多くの場合は炊いた白米の味や食感について説明されていますが玄米では、ぬか層や胚芽が残っています。そのため同じササニシキでも白米とは異なる香ばしさや粒感あるいは噛み応えを感じることがあります。
ここで大切なのは「ササニシキだからこの味になる」と決めつけないことで玄米の食感は品種だけでなく米の保存状態や浸水時間・水加減・炊飯方法などによっても変わります。そのうえでササニシキという品種が持つ特徴に目を向けてみると玄米にも品種による違いや特徴があることが見えてきます。
ササニシキはどのように生まれた品種？
現在では一つの品種名として知られているササニシキですが自然に存在していたわけではありません。米の品種にはそれぞれ育成の歴史があり親となる品種を交配し目的とする性質を持つものを選びながら新しい品種が育成されてきました。ササニシキには系譜があります。
ササニシキの両親はハツニシキとササシグレ
宮城県古川農業試験場の資料を見るとササニシキは名前だけを見ると一つの独立した米に見えますが、その前にはハツニシキとササシグレという親品種が存在しています。さらに系譜をさかのぼれば、その親にも別の品種があり現在のササニシキへとつながっていきます。
品種改良では味だけを見ている？
米の品種を見るときは「おいしいかどうか」は大切ですが品種改良ではさまざまな性質が考慮され収穫できる時期・収量・稲の倒れにくさ・冷害への強さ・病気への抵抗性など田んぼで米を育てるうえで重要になる特徴も多く含まれます。
どのような地域で育てるのか、どのような稲を目指すのか、どのような米を収穫したいのかといったさまざまな目的の中で選抜されてきています。
一粒の玄米から品種の系譜をたどってみる
玄米として茶碗に盛られたササニシキの品種名から系譜をたどってみると「玄米」という大きなくくりから一歩踏み込み「これは何という品種の玄米なのだろう」と見てみると味や食感だけではなく、育成の歴史や親となった品種まで世界が広がっていくことも、玄米を品種から知る面白さの一つです。
ササニシキの系譜をもう一歩さかのぼってみる
ササニシキの両親だけでなく、さらに一世代さかのぼってみると品種のつながりがより分かりやすくなります。ササニシキの母となったハツニシキは「農林22号」と「農林1号」から父となったササシグレは「農林8号」と「東北24号」から生まれています。
| 祖父母にあたる品種 | 親品種 | 品種 |
|---|---|---|
| 農林22号・農林1号 | ハツニシキ（母） | ササニシキ |
| 農林8号・東北24号 | ササシグレ（父） |
さらに系譜をたどるとササシグレの親である東北24号は旭と亀の尾につながっています。現在、茶碗の中にあるササニシキ玄米の一粒から明治・大正期から受け継がれてきた米の系譜へと思いを巡らせることができます。品種名はどのような品種を親として生まれ、どのような特徴を受け継ぎながら育成されてきたのかを知るための手掛かりともいえます。
ササニシキという名前にもその系譜が表れています。父である「ササシグレ」の「ササ」と母である「ハツニシキ」の「ニシキ」を組み合わせて「ササニシキ」と名付けられました。一粒の玄米から親へ、さらにその親へとたどってみるのも玄米を品種から知る面白さの一つです。
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ササニシキを玄米で食べるとどんな味？
ササニシキというと、さっぱりとした味わいや食感を思い浮かべる方もいるかもしれません。宮城県でもササニシキは程よい硬さがあり、上品でさっぱりとした食感を持つ品種として紹介されていますが、ここで分けて考えておきたいことがあります。
一般に紹介されているササニシキの味や食感は、主に精米して炊いたご飯について語られているものです。ササニシキを玄米で食べる場合は、ぬか層や胚芽を残した状態で炊くためもちろん白米とまったく同じ食感に花りませんのでササニシキという品種を玄米で食べるときは、どこに注目すればよいのか見ていきます。
ササニシキはさっぱりとした食感で知られる
ササニシキの特徴を知る手掛かりになるのが粘りと食感で宮城米マーケティング推進機構ではササニシキを程よい硬さと上品でさっぱりとした食感を持つ米として紹介しています。また粘り気が少なく口の中でほどけるような食感があることから寿司のシャリや和食との相性でも知られてきました。
「粘りが少ない」は決して短所ではありません。米の食感には強い粘りやもちもち感を楽しむ方向もあれば一粒一粒がほどけるような軽い食感を楽しむ方向もありササニシキは後者の特徴があります。
玄米ではぬか層や胚芽を残して味わう
ササニシキを玄米で食べる場合には品種の特徴だけでなく玄米そのものの特徴が加わります。玄米はもみ殻を取り除いたあとも、ぬか層や胚芽などを残しています。そのため精米した白米と比べると噛んだときに粒の存在を感じやすく玄米ならではの香ばしい風味や噛み応えを感じることがあります。
つまりササニシキ玄米を味わうときはササニシキという品種が持つ食味の傾向と玄米の状態で食べることによって生まれる風味や食感を重ねて見ていくことになります。「あっさりしたササニシキを玄米にするとどのように感じるだろう」と実際の一膳で確かめてみるのも品種を知る一つの方法です。
「ササニシキだからこの味」とは決めつけない
ただササニシキ玄米なら必ず同じ味や食感になるわけではありません。同じ品種でも産地や栽培条件・収穫後の保存状態などによって米の状態は異なりますし玄米では浸水時間・水加減・炊飯器の種類・炊飯方法などによって炊き上がりの硬さや食感も変わります。そのため品種と炊き方の両方から考えることが大切です。ササニシキを玄米で食べることに目を向けてみると味わい方にももう一つの視点が加わります。
同じササニシキを玄米と白米で食べ比べてみる
ササニシキという品種そのものの特徴を知りたいなら玄米だけを食べるのではなく同じササニシキの白米と並べて食べ比べてみる方法もあります。白米ではぬか層が取り除かれているため炊き上がった米はやわらかくササニシキらしい粘りの控えめな食感や口の中でほどける感じを捉えやすくなります。炊いたササニシキは香りのよさでも知られているため、まずは香りにも注目してみるとよいでしょう。
一方、玄米ではぬか層や胚芽が残っています。そのため同じササニシキでも一粒一粒の輪郭や噛み応えを感じやすくなり白米とは異なる香ばしい風味も加わります。興味深いのは玄米になったからといってササニシキの特徴がすべて分からなくなるわけではないことです。
実際にササニシキを白米で食べていた人が同じ品種の玄米を食べた例では玄米でも甘すぎず、もちもちしすぎず、さらっとした印象だったという声があります。これは個人の感想であり同一試料を用いた官能試験の結果ではありませんがササニシキという品種の特徴を玄米から考える一つの手掛かりになります。
食べ比べるなら「どちらがおいしいか」は大切ですが、まず香りを比べ次に一口食べたときの硬さ一粒一粒の輪郭、噛んでいる途中の粘り最後に口の中でどのようにほどけていくかを順番に確かめてみます。白米ではササニシキの軽やかな口ほどけが分かりやすく玄米ではそこへ粒感・噛み応え・香ばしさが重なります。同じ品種を精米状態だけ変えて食べてみることで「玄米だから違うところ」と「ササニシキだから残っているところ」の両方を探すことができます。
ササニシキ玄米の食感と粘り
ササニシキ玄米の特徴をもう少し具体的に見ていくとき手掛かりになるのが「粘り」で米にはそれぞれ食感の傾向がありササニシキは強い粘りを特徴とする品種とは異なる位置から見ることができます。宮城県が行った品種育成の食味官能試験でもササニシキはひとめぼれより粘りが弱い傾向が示されていますが玄米として食べる場合には粘りだけで食感を判断することはできません。
粘りが控えめだからこそ粒にも目を向けられる
もちもちしたご飯では米粒同士がまとまりやすくなりますが粘りが比較的控えめな米では一粒一粒の存在を感じやすくなることがあります。ササニシキについて宮城県が紹介している「ほどけるような食感」という表現も、この品種を理解する一つの手掛かりになります。
玄米では表面にぬか層が残っているため白米よりも噛み応えを感じやすくなります。そこでササニシキ玄米を食べるときには「もちもちしているか」だけではなく粒感・噛み応え・口の中でのほどけ方にも目を向けてみるとよいでしょう。
硬さと粘りは分けて考える
ここでもう一つ区別しておきたいのが「硬さ」と「粘り」で硬い米だから粘りが少ない、やわらかい米だから粘りが強いとは限りません。硬さは噛んだときに感じる抵抗感、粘りは噛んだ米がまとまったり付着したりする感覚を見るための別の視点です。
特に玄米ではぬか層が残っているため白米とは硬さの感じ方も変わります。「ササニシキは粘りが比較的控えめ」という品種の特徴と「玄米だから噛み応えを感じやすい」という特徴を一つにして考えないことが大切です。
ササニシキ玄米は5つの視点から食べてみる
ササニシキ玄米の食感を確かめるなら一口食べて「硬い」「やわらかい」と判断するだけでなく、いくつかのポイントに分けてみると品種の特徴を探しやすくなります。
| 見るポイント | ササニシキ玄米を食べるときの見方 |
|---|---|
| 粘り | 強い粘りとは異なるササニシキの特徴に注目する |
| 粒感 | 一粒一粒を口の中でどのように感じるかを見る |
| 硬さ | 玄米のぬか層による噛み応えも含めて確かめる |
| ほどけ方 | 噛んだときに米粒がどのように口の中で広がるかを見る |
| 風味 | 品種の食味だけでなく玄米ならではの香ばしさにも注目する |
玄米の食感は品種だけで決まらない
そしてササニシキ玄米の食感を考えるうえで忘れてはいけないのが炊き方です。同じササニシキでも浸水が十分でない場合としっかり吸水させた場合では炊き上がりが変わることがあります。水加減や炊飯方法によっても、やわらかさや粒の感じ方は変化します。
そのため玄米の食感は品種の性質×玄米という状態×浸水×水加減×炊飯方法という複数の要素が重なって生まれるものと考えると分かりやすくなります。ササニシキという品種名だけから一膳の食感を決めつけるのではなく品種の特徴を一つの手掛かりとして実際に食べて確かめてみる。
そうすることで「玄米はどれも同じ」という見方から一粒一粒の違いを楽しむ玄米の品種選びへとつながっていきます。
ササニシキ玄米とほかの品種を比べてみる
ササニシキ玄米の特徴を知る方法の一つが、ほかの品種の玄米と食べ比べてみることです。玄米というと白米とは異なる色や香ばしさあるいは噛み応えなどに意識が向きやすく品種による違いまでは分かりにくいかもしれませんが同じ玄米でも、もとになっている米にはそれぞれ品種があります。
ササニシキ・コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれも、すべて同じ「うるち米」に含まれる品種ですが、それぞれ同じ性質を持っているわけではありません。そこで「どの品種が一番おいしいのか」と順位をつけるのもよいですが粘り・硬さ・粒感・口の中でのほどけ方などに注目してみると、それぞれの玄米の違いを探しやすくなります。
ササニシキとコシヒカリを比べてみる
コシヒカリは粘りがあり食味のよい品種として広く知られています。一方ササニシキは粘りが比較的控えめで、さっぱりとした食感を特徴とする品種です。この違いは白米の特徴として語られることが多いものですが玄米を食べ比べるときにも品種を見るための手掛かりになります。
ただ玄米ではぬか層が残っているため白米で感じる品種差がそのまま同じように現れるとは限りません。同じ条件で炊いたササニシキ玄米とコシヒカリ玄米があれば、どちらが強くまとまるか。一粒一粒をどの程度感じるか。噛んだあと口の中でどのようにほどけるか。といった点を比べてみるとよいでしょう。
あきたこまち・ひとめぼれとも比べてみる
比較する品種をさらに広げてみましょう。
あきたこまちとひとめぼれはコシヒカリを親の一つに持つ品種で一方のササニシキはハツニシキとササシグレから生まれました。このように品種の系譜は異なりますがササニシキの母であるハツニシキとコシヒカリが農林22号と農林1号という同じ両親から育成されています。
玄米を食べ比べながら系譜にも目を向けると「この品種とこの品種はどのようにつながっているのだろう」という楽しみ方も生まれますが親の品種が共通しているからといって味や食感まで同じになるわけではありません。品種改良では世代を重ねながら特定の個体が選抜されていくため、それぞれ異なる品種として特徴を見ていく必要があります。
4品種の玄米はどこを見比べればよい？
ササニシキ・コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれを玄米で比較するときは品種ごとに「硬い」「もちもちしている」と決めてしまうより同じポイントから食べ比べてみると分かりやすくなります。
| 品種 | 品種として知られる食感の手掛かり | 玄米で食べ比べるポイント |
|---|---|---|
| ササニシキ | 粘りが比較的控えめ・さっぱりとした食感 | 粒感・ほどけ方・噛み応えに注目する |
| コシヒカリ | 粘りを感じやすい | 粘り・まとまり方・玄米の粒感との重なりを見る |
| あきたこまち | 粘りや食味などを含めて評価されてきた品種 | 粘り・硬さ・粒感のバランスを見る |
| ひとめぼれ | 粘りや食味などを特徴として育成された品種 | 粘り・まとまり方・噛んだときの食感を見る |
実際の玄米では産地・栽培条件・収穫後の状態に加えて浸水時間・水加減・炊飯方法などによっても食感は変わりますので「ササニシキはこの味、コシヒカリはこの味」と決めつけることはできませんので、あくまで品種について知られている特徴を手掛かりにして実際の一膳ではどう感じるのかを確かめるための見方です。
同じ条件で炊くと品種の違いを探しやすい
品種そのものの違いを確かめてみたい場合は、できるだけ炊飯条件をそろえてみる方法があります。同じくらいの保存状態の玄米を用意し浸水時間・米と水の割合・炊飯方法などをそろえれば炊き方による違いをある程度小さくしながら品種を比較できます。
そして炊き上がった玄米を香り→一口目の硬さ→粒感→粘り→噛んだあとのほどけ方という順番で確かめてみます。一度に4種類を用意する必要はありません。いつも食べている玄米とササニシキ玄米というように、まず2品種から比べて楽しむのもよいでしょう。
どれが好みか
玄米の品種を比較するとき「どの品種が一番優れているか」ということも大切ですが粘りのある玄米を好む人もいれば一粒一粒の食感を楽しみたい人もいます。しっかり噛み応えを感じたい日もあれば料理と一緒にあっさり食べたい日もあるでしょう。
ササニシキの特徴を知りコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど別の品種と見比べることで自分が玄米のどのような味や食感を好んでいるのかを知る手掛かりにもなります。「玄米だから選ぶ」だけではなく「今日はどの品種の玄米を食べてみよう」と選んでみるのも楽しいことです。品種名まで見ながら玄米を選べるようになると一膳の玄米から得られる満足感はさらに広がります。
ササニシキという一粒から玄米の品種を見てみる
ササニシキという品種について調べてみると、いつも食べている玄米にも、それぞれ異なる品種の特徴があることに気づきます。玄米は精米状態を表す言葉ですが、そのもとになる米にはさまざまな品種が存在します。ササニシキもその一つであり、ほかの品種に目を向けることで玄米の世界はさらに広がります。ではササニシキを入り口として玄米にはどのような違いがあるのかを見ていきましょう。
ササニシキからうるち玄米の世界へ
ササニシキは普段のご飯として食べられているうるち米の品種でコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなども含まれます。いずれも玄米の状態で食べることができますが品種によって粘りや食味などの特徴には違いがあります。
つまり、うるち玄米という一つの分類の中にも、さまざまな品種が存在しているのです。ここでササニシキの特徴だけでなく、ほかの品種にも目を向けてみると玄米を選ぶときの手掛かりが増えていきます。
粘りの違いから低アミロース米を知る
ササニシキの特徴を調べる中で米の粘りに興味を持った方もいるかもしれません。米の粘りには、でんぷんの性質が関係しています。でんぷんを構成するアミロースとアミロペクチンの割合は炊いた米の食感を左右する要素の一つです。
一般にアミロースの割合が低い米は粘りが強くなる傾向があります。その特徴を知るうえで参考になるのが低アミロース米でミルキークイーンなどの品種があります。ササニシキとは異なる粘りの特徴に注目することで玄米の食感を別の角度から考えられます。
ただ実際の玄米では炊飯条件なども関係しますのでアミロースの割合だけで食感のすべてが決まるわけではありません。
もち玄米や有色米にも目を向けてみる
玄米の違いをさらに調べていくと、うるち米だけでなく、もち米を玄米の状態で食べる「もち玄米」もあります。もち米のでんぷんは、ほぼアミロペクチンで構成されています。そのため一般的なうるち米とは異なる粘りの特徴を持っています。
また米の色という視点から見れば黒米・赤米・緑米などの有色米もあります。有色米は色の特徴に注目した分類であり、うるち性の品種も、もち性の品種も存在します。ササニシキという一つの品種から出発しても粘り・でんぷんの性質・色など見るポイントを変えることで、さまざまな玄米へと興味を広げられます。
次の玄米は品種名から選んでみる
玄米を選ぶとき、これまでは産地や価格そして栽培方法などを中心に見ていた方もいるかもしれません。そこに品種名という新しい視点を加えてみてはいかがでしょうか。ササニシキを食べたことがあるなら次はコシヒカリと食べ比べてみる。粘りの違いが気になったら低アミロース米を調べてみる。もちもちした食感に興味があれば、もち玄米を選んでみる方法もあります。
最初から多くの品種を覚える必要はありません。まずは一つの品種を知り、そこから興味のある特徴をたどってみることです。一粒のササニシキ玄米をきっかけに今まで気づかなかった米の違いを見つけていく。それも玄米を品種から楽しむ方法の一つです。
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あとがき
米の品種にも時代によって広く作られるようになったり作付けが少なくなったりという歴史があります。ササニシキも、その歩みをたどってみると興味深い品種です。かつてササニシキは東北地方を中心に広く栽培され全国でも大きな作付面積を占める品種になりました。
今ではコシヒカリの名前を目にする機会が多くなっていますがササニシキも日本の食卓を支えてきた代表的な品種の一つだったのです。その歩みに大きな影響を与えた出来事として知られているのが1993年の記録的な冷夏です。
この年は全国的な米不足となり海外から米が緊急輸入されたことを覚えている方もいるかもしれません。とりわけ東北地方では冷害による大きな影響を受けました。その後、東北の米作りでは冷害への強さなども考慮した品種への転換が進み宮城県で育成された「ひとめぼれ」などの作付けが広がっていきササニシキの作付面積も次第に少なくなっていきました。
ここで面白いのは作付けが減ったからといってササニシキそのものが姿を消したわけではありません。現在でもササニシキは栽培され、その名前を指定して米を探す人もいます。品種が長く残る理由は一つではないのでしょう。
栽培する側から見た特徴もあれば、料理を作る人の評価、食べる人の好み、その土地で受け継がれてきた米作りとの関係もあります。スーパーに並んでいる米だけを見ていると品種はいつの時代も同じように存在しているように感じますが数十年という時間で眺めてみると田んぼで作られる品種も少しずつ移り変わっています。
1960年代に誕生したササニシキが、さまざまな時代を通り抜けて現在も「ササニシキ」という名前で栽培されています。一粒の玄米をそんな時間の流れから眺めてみるのも品種を知る楽しみ方ではないでしょうか。
ここまでお読みいただきありがとうございます。さらにつや姫の玄米についてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。
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