玄米ができるまで｜米作りは種籾から始まる
毎日の食卓で目にする玄米は最初から茶色いお米の姿で作られているわけではありません。玄米ができるまでをたどっていくと、その始まりは田んぼよりも前の「種籾」で次の稲を育てるために種として使われる籾のことです。米作りでは種籾から芽を出させ苗を育てるところから準備が始まります。苗がある程度まで育つと田んぼへ植える田植えの時期を迎えます。
一方、苗を育てている間には田んぼの準備も進められます。田んぼの土を耕す田起こしを行い水を入れて土を細かくしながら田面を整える代かきなどを経て苗を植えられる水田をつくっていきます。田植えが終わったあとも米作りは続きます。
苗は田んぼの中で成長して茎や葉を増やし、やがて稲穂をつけます。実った稲を収穫し脱穀・乾燥などの工程を経て籾となり、さらに籾殻を取り除く籾摺りをすると、ようやく私たちが普段目にする玄米になります。つまり玄米ができるまでには種籾・育苗・田んぼの準備・田植え・栽培管理・収穫・乾燥・籾摺りなど、いくつもの工程があります。
茶碗に盛られた玄米だけを見ているとなかなか想像できませんが一粒の玄米から時間をさかのぼっていけば田んぼで育つ一本の稲さらにその前の小さな種籾へとつながっています。玄米を学ぶ稲作編では、この長い米作りの流れを順番にたどっていきます。まずは田んぼの景色を大きく変える「田植え」から詳しく見てみましょう。
田植えとは｜苗を田んぼに植えて米作りが始まる
水が張られた田んぼに小さな苗が整然と並ぶ田植えの風景は日本の米作りを象徴する光景の一つです。田植えとは育ててきた稲の苗を水田へ移して植える作業のことです。地域の気候・品種・栽培方法などによって異なり春から初夏にかけて行われます。
収穫したい時期から逆算しながら苗の成長や気温などを考えて田植えが進められます。昔の田植えは手作業が中心でしたが現在では田植機を使う方法が広く普及しており苗を一定の間隔で植えていくことができます。一方で地域や栽培方法によっては現在でも手植えが行われることがあります。
田植えで使われる苗は種籾から育てられてきたものです。小さな苗ですが田んぼへ植えられたあと根を張り新しい茎を増やしながら少しずつ大きな稲へ成長していきます。実際の米作りでは田植えをしたら終わりではありません。稲の成長に合わせた水管理をはじめ雑草への対応や生育の確認など収穫まで田んぼを見守りながらさまざまな管理が続きます。
田植え直後には小さかった苗も時間とともに茎や葉を増やして田んぼ一面を緑色に変えていきます。そして季節が進むと稲穂が現れ、その中で私たちが食べるお米が少しずつ育っていきます。普段食べている一粒の玄米も、もとをたどればこうして田んぼへ植えられた小さな苗につながっています。
では田植えを終えたあと農家ではどのように田んぼを管理し稲を収穫できるところまで育てているのでしょうか。次の章では田植え後の水管理や稲の成長を追いながら見ていきましょう。
田植え後の管理｜稲は田んぼでどのように育つ？
田植えが終わり水田に小さな苗がきれいに並ぶと米作りも一段落したように見えますが農家にとっては、ここから収穫まで稲の成長を見守りながら田んぼを管理する日々が続きます。田植え後の管理で重要な作業の一つが水管理です。
田んぼの水は、いつも同じ深さに保っておけばよいわけではありません。稲の成長・気温・天候・土の状態などを見ながら水の量を調整していきます。田んぼに根付いた苗は成長すると根元付近から新しい茎を増やしていきます。この成長を「分げつ（ぶんげつ）」といいます。田植えをした頃には数本だった茎が増えていくことで田んぼ全体も次第に青々とした姿へ変わっていきます。
稲を育てている間には雑草への対応も必要です。田んぼに生える雑草は稲と光や養分などを競い合うため栽培方法に合わせて除草を行います。また稲の生育状況や土壌の状態などを見ながら必要に応じて肥料を与えることもあります。
さらに田んぼでは病気や害虫の発生にも注意します。稲の葉や茎の様子を観察しながら生育に問題が起きていないかを確認していきます。こうした管理方法は地域・品種・天候・栽培方法などによって異なるため、すべての田んぼで同じ作業が行われるわけではありません。
そして稲がある程度成長すると時期に応じて田んぼの水を一時的に抜く「中干し」などが行われることもあります。その後も稲の状態に合わせて水を管理しながら、次の大きな変化を待ちます。それが「出穂」です。それまで葉と茎を中心に成長してきた稲から、いよいよ稲穂が姿を現します。ここから田んぼは玄米が生まれるまでの新しい段階へ進んでいきます。
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稲穂からお米になるまで｜出穂・開花・登熟
夏の田んぼを眺めていると、それまで葉ばかりだった稲の先から稲穂が現れる時期があります。稲の穂が外へ出てくることを「出穂」といいます。出穂した稲穂をよく見ると小さな籾がたくさん並んでいます。そして稲は花を咲かせます。
「お米にも花が咲くの？」と意外に思うかもしれません。もちろん稲にも花があります。ただ私たちが普段イメージする色鮮やかな花とはかなり姿が異なります。籾になる部分が開き中からおしべなどが現れて受粉が行われます。開花している時間が比較的短いため田んぼを見ただけでは花が咲いていることに気づかないこともあります。
受粉を終えると籾の中ではお米となる部分が育ち始めます。このように稲の実が少しずつ成熟していく過程を「登熟」といいます。はじめは水分が多くやわらかかった籾の中身に養分が蓄えられ次第に充実していきます。
稲穂も成熟するにつれて姿を変えていきます。青々としていた田んぼは少しずつ黄金色へ変わり実った籾の重さによって稲穂が垂れていきます。秋の田んぼでよく見られる光景ですが稲穂についている一粒一粒は、まだ「籾」の状態で籾殻の内側に、のちに玄米として私たちが目にする部分があります。
つまり稲の花が咲く→受粉する→籾の中で実が育つ→登熟する→収穫を迎えるという過程を経て、お米は少しずつ形づくられていきます。種籾から始まった米作りは育苗・田植え・田んぼの管理・出穂・開花・登熟を経て、ようやく収穫できるところまでやってきました。
さらに稲穂が黄金色になったからといって、そのまま茶碗に盛れる玄米になるわけではありません。田んぼで実った稲は刈り取りをして稲穂についている籾を玄米としていきます。次の章では「稲刈り」と「収穫」から、その続きをたどってみましょう。
稲刈りと収穫｜実った稲がお米になるまで
田植えをした頃には小さかった苗も夏の間に成長し出穂・開花・登熟を経て実りの時期を迎えます。青々としていた田んぼが黄金色へ変わり籾の重さで稲穂が垂れてくると、いよいよ稲刈りの季節です。稲刈りの時期は地域・品種・田植えの時期・天候などによって異なります。稲穂や籾の状態などを確認しながら収穫する時期が判断されます。
昔の稲刈りでは鎌を使って一株ずつ刈り取る方法が一般的でしたが現在ではコンバインを使って収穫する田んぼが多く見られます。コンバインでは稲を刈り取りながら稲穂から籾を取り外す脱穀まで行うことができます。
実は稲を刈り取っただけでは私たちが普段食べている玄米にはなりません。収穫した稲には茎や葉があり稲穂にはたくさんの籾がついています。まず稲穂から籾を取り外す「脱穀」が必要です。さらに収穫直後の籾は水分を多く含んでいるため保存やその後の作業に適した状態へ整えるために乾燥させます。
乾燥後に、ごみや異物などを取り除きながら籾の状態を整える調製も行われます。こうして田んぼで育っていた稲→稲穂→籾へと姿が変わっていきます。籾を一粒手に取ると、その外側は硬い籾殻で覆われています。この籾殻を取り除かない限りまだ玄米にはなりません。
「お米を収穫する」といっても田んぼから食卓までの間にはいくつもの工程があります。稲刈り・脱穀・乾燥・調製を経ても、この段階ではまだ籾です。そして次に行われるのが「籾摺り」です。
籾摺りとは｜籾から玄米そして白米になるまで
田んぼで収穫された稲から籾を取り出し乾燥・調製を行っても、まだ私たちが普段目にする玄米ではありません。籾の一粒一粒には外側を覆っている硬い籾殻が残っているからです。この籾殻を取り除く作業を「籾摺り（もみすり）」といいます。
籾摺りによって籾殻が取り除かれると、その内側から茶色いお米が現れます。これが「玄米」です。米作りの流れを簡単に整理すると籾→籾摺り→玄米→精米→白米となります。籾と玄米の大きな違いは外側の籾殻が残っているかどうかです。
籾殻に包まれている状態が籾で籾摺りによって籾殻を取り除いたものが玄米です。では玄米と白米にはどのような違いがあるのでしょうか。玄米には糠層・胚芽・胚乳などが残っています。この玄米を精米し主に糠層や胚芽などを取り除いていくと白米へと変わっていきます。
つまり玄米と白米は、まったく別の植物から作られているわけではありません。同じ稲から収穫されたお米が、どこまで加工されているかによって姿が変わっています。種籾から始まった米作りを振り返ってみましょう。
種籾→育苗→田植え→生育・管理→出穂・開花→登熟→稲刈り→脱穀→乾燥・調製→籾→籾摺り→玄米で、ここまでたどってようやく一粒の玄米ができあがります。そして玄米をさらに精米すると白米になります。
普段は袋に入った玄米から米作りを想像する機会はあまりないかもしれませんが玄米ができるまでを田んぼからたどってみると玄米は単に「白米とは違う茶色いお米」なのではなく稲が実らせた籾から籾殻を取り除き糠層や胚芽などを残した状態のお米であることが見えてきます。
田んぼに植えられた小さな苗が成長し稲穂をつけ、その一粒一粒が籾となり籾摺りを経て玄米になるという流れを知ることは玄米そのものを理解するための大切な一歩ではないでしょうか。
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玄米は普段何気なく食べている一粒にも田んぼで過ごした長い時間がつながっています。アルファー食品の「ぷちっともち玄米」は国産もち玄米を100％使用しており、洗米や浸水をせず白米と一緒に炊飯できるため、普段のご飯に加えながら玄米を取り入れることができます。もち玄米ならではのぷちっと、もちもちとした食感も特徴です。
田んぼで育った稲が籾となり、籾殻を取り除いて玄米となり、やがて私たちの食卓へ届く流れを知ったあとだからこそ一膳の玄米から稲作が感じられることもあるのではないでしょうか。実際に味わいながら楽しんでみたい方は下の緑色のボタンから公式サイトで詳しくご覧ください。
あとがき｜一膳の玄米ご飯の向こうには田んぼがある
私たちが普段目にする玄米は小さな茶色い一粒ですが、その一粒ができるまでをたどってみると、その向こうには季節とともに姿を変えていく田んぼがあります。米作りは種籾から始まります。種籾から芽が出て苗になり田んぼを耕して水を張り田植えをする。小さかった苗は夏の光を受けながら少しずつ成長し、やがて稲穂をつけます。
そして花が咲き籾の中で実が育ち青かった田んぼが黄金色へ変わる頃には収穫の季節を迎えます。けれども稲を刈り取っただけではまだ玄米ではありません。脱穀して籾を取り出し乾燥・調製を行い、さらに籾摺りによって硬い籾殻を取り除く。そこまで進んで、ようやく私たちが知っている玄米の姿になります。
こうした米作りの流れを知ると、いつもの一膳も少し違って見えてくるのではないでしょうか。茶碗の中にある一粒一粒にも春の苗、夏の青々とした田んぼ、実る秋の稲穂、そして収穫まで田んぼを見守ってきた人たちの仕事があります。
日本では長い年月にわたり、お米を育て収穫し食べる暮らしが受け継がれてきました。お米は毎日の主食であるだけではなく田植えや収穫といった季節の営みを通して人の暮らしと自然を結んできた食べ物でもあります。玄米について学ぶことは栄養や炊き方、食べ方だけを知ることではありません。
「この一粒は、どこからやってきたのだろう」そんなところまで思いを巡らせてみると玄米について知る世界はさらに広がっていきます。次に玄米を茶碗によそったときには、その一粒を少し眺めてみてください。一膳の玄米ご飯の向こうには一年をかけてお米を育てる田んぼの風景が広がっています。
ここまでお読みいただきありがとうございます。さらに玄米を学ぶ歴史編についてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。
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