玄米と聞くと「玄米」という一つの種類のお米を思い浮かべるかもしれません。しかし玄米にもコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、白米と同じようにさまざまな品種があります。
そもそも玄米は品種の名前ではありません。稲から収穫した籾のもみ殻を取り除き、糠層や胚芽などが残っている状態の米を玄米と呼びます。そのため同じ品種でも玄米として食べることも白米として食べることもできます。
さらに玄米を見ていくと品種だけでなく、うるち米・もち米という違いや発芽玄米などの加工による違いも出てきます。「玄米の品種」と「玄米の種類」が少し分かりにくく感じられるのは、こうした異なる分類が一緒に語られることがあるためです。
この記事では、まず「玄米の品種とは何か」というところから始めます。
品種によって何が違うのか。玄米と白米はどのような関係なのか。発芽玄米やもち玄米は品種なのか。そして品種を知ると玄米選びがどのように広がっていくのか。
いつもの一膳を一粒ずつ眺めるように、玄米の品種という世界を見ていきましょう。
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玄米にも「品種」がある
スーパーやお米屋さんで白米を選んでいると「コシヒカリ」「あきたこまち」「ひとめぼれ」など、さまざまな名前を目にします。それでは玄米の場合はどうでしょうか。玄米という名前そのものが一つの米の種類として捉えられがちですが玄米にも白米と同じようにさまざまな品種があります。
そもそも玄米と白米は必ずしも別々の品種を意味する言葉ではありません。同じ稲から収穫された米でも、もみ殻を取り除いた段階のものが玄米です。そこから糠層や胚芽などを取り除いて精米すると普段よく目にする白米になります。
つまり「玄米」という言葉はコシヒカリやあきたこまちのような品種名ではなく米がどのような状態にあるのかを表す言葉です。農林水産省の農産物検査でも玄米は「水稲うるち玄米」「水稲もち玄米」などに分けられ、さらに産地や品種に基づく銘柄が設定されています。
農林水産省によると日本で登録されている米の品種は多く実際に栽培されているものだけでも数百品種あります。 それぞれの品種は栽培される地域や育ち方だけでなく米粒の性質や炊いたときの特徴などにも違いがあります。
白米では品種を意識して選んでいても玄米になると「玄米」という大きなくくりだけで選んでしまうことがありますが玄米も一粒一粒をたどっていけば、それぞれの品種へ行き着きます。玄米を品種から見てみる。そこから、これまで「玄米」とひとまとめにしていた一膳にもさまざまな違いがあることが見えてきます。
そもそも米の「品種」とは何だろう
玄米にもさまざまな品種があることが分かると今度は「そもそも品種とは何だろう」という疑問が生まれます。コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどは、いずれも米の品種として知られています。一方で玄米・白米・発芽玄米・もち米などにも異なる名前が使われていますので、これらをすべて同じ意味での「種類」と考えてしまうと分かりにくくなります。
まず品種とは同じイネという植物の中にある異なる系統を見分けるための名前と考えてみましょう。国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構でも数多くのイネ品種が紹介されており品種によって熟す時期・収量・病気への抵抗性・米に含まれるアミロースの性質など、さまざまな特徴があります。たとえば低アミロースの品種や米麺への加工に適した高アミロースの品種なども育成されています。
たとえばコシヒカリを収穫してもみ殻を取り除けばコシヒカリの玄米になります。その玄米を精米すればコシヒカリの白米になります。玄米から芽を出すための工程を経たものはコシヒカリの発芽玄米として扱われます。つまり「コシヒカリ」は品種を示し「玄米」「白米」などは米の状態や加工の違いを示しています。
さらに米には「うるち」と「もち」という大きな違いもあります。農林水産省では水稲について、うるち・もち・醸造用という種類を示しており、うるち米ともち米ではでん粉の構成にも違いがあります。こうして整理すると「玄米の種類」という一つの言葉の中にも品種による違い・米そのものの性質による違い・加工や状態による違いが含まれていることが分かります。
では品種が変わると玄米の粒や食感、味わいにはどのような違いが現れるのでしょうか。次の章では玄米を一粒ずつ比べるように、品種によって生まれる違いを見ていきます。
アミロースは、お米に含まれるでんぷんを構成する成分の一つです。お米のでんぷんは主にアミロースとアミロペクチンからできており、その割合によって炊き上がったご飯の粘りや食感にも違いが生まれます。
一般にアミロースの割合が高いお米は粘りが少なく、粒感のある食感になりやすい傾向があります。一方でアミロースの割合が低いお米は粘りが出やすく、もちもちとした食感を感じやすくなります。
もち米はでんぷんのほとんどがアミロペクチンで一般的なうるち米とはでんぷんの構成が異なります。この違いが餅のような強い粘りや独特のもちもちとした食感につながっています。
玄米の品種によって何が違う？
玄米にもさまざまな品種がありますが「品種が違うと玄米にどんな違いがあるのか」という疑問が出てきます。品種による違いは名前だけではありません。米粒の大きさや形をはじめ炊いたときの粘りや硬さなどにもそれぞれ特徴があります。
ただ玄米の食感や味わいが品種だけで決まるわけではありません。産地・栽培条件・収穫後の保存状態・浸水時間・水加減・炊飯方法などによっても炊き上がりは変化します。そのため「この品種なら必ずこの味になる」ということはいえず品種は玄米の違いを生み出す一つの要素として見ていくと分かりやすいでしょう。
粒の大きさや形が違う
米粒は品種によって大きさや形などに違いがあります。普段は茶碗に盛られたご飯として見ているため一粒ずつ比べる機会は少ないかもしれませんが玄米をよく観察すると粒の長さや幅などにも違いがあることに気づきます。日本で主食として広く食べられている品種だけでなく粒が大きい品種や細長い品種などもあります。
粘りや硬さにも違いがある
炊いた米の印象を左右する要素の一つが粘りです。米のでん粉は主にアミロースとアミロペクチンから構成され、その割合は炊飯した米の粘りや食感と関係しています。一般的にアミロースが少ない米は粘りが出やすくアミロースが多い米は粘りが少ない傾向があります。
品種によってこうした性質が異なるため同じように炊いても食感の印象がまったく同じになるとは限りません。さらに玄米では糠層が残っているため白米とは異なる噛み応えがあります。その中でも品種の特徴を比べていくと「もちっと感じる」「粒感を感じやすい」など自分なりの違いを見つけられるかもしれません。
甘みや香りは品種だけでは決まらない
玄米を食べ比べると甘みや香りの感じ方が違うこともありますが、少し慎重に考える必要があります。甘みや香りは品種の性質だけではなく産地・栽培方法・鮮度・保存・炊き方などさまざまな条件の影響を受けます。また「甘い」「香ばしい」といった味や香りの感じ方には個人差もありますので品種ごとの特徴は絶対的なものではなく玄米を選ぶときの一つの目安として捉えるのがよいでしょう。
同じ玄米だから同じではない
玄米を「玄米」という一つの食品として見ていると、どれを選んでも大きな違いはないように思えるかもしれませんが品種という視点を加えると一粒の大きさ・形・粘り・硬さなど、それぞれに異なる特徴があることが見えてきます。
玄米を食べて「少し硬い」「もう少し粘りがほしい」と感じたときも玄米そのものが自分に合わないとすぐに決める必要はありません。炊き方を変えるだけでなく違う品種を試してみるという選択肢もあります。品種を知ることは玄米を分類するためだけの知識ではありません。自分がどのような玄米をおいしいと感じるのかを探していくための手がかりにもなります。
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「品種」と「種類」の違い
「玄米にはどんな種類があるのだろう」と調べているとコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどが紹介されていることもあれば発芽玄米・もち玄米・ロウカット玄米などが紹介されていることもあります。どちらも玄米の違いを表してはいます。
日常的な言葉として「種類」を広い意味で使うことはできますが玄米について詳しく知るなら何が違うのかを分けて考えてみると理解しやすくなります。
コシヒカリやあきたこまちは「品種」の違い
コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどは米の品種ですので「コシヒカリの玄米」もあれば「コシヒカリの白米」もあります。あきたこまちやひとめぼれについても同様です。まず米そのものに品種があり、その米をどの段階まで精米するのかによって玄米や白米などの状態に分かれていきます。
玄米と白米は精米状態が違う
田んぼで収穫した稲から籾を取り、もみ殻を取り除くと玄米になります。玄米には糠層や胚芽などが残っています。そこから精米によって外側の部分を取り除いていくと白米になります。つまり玄米と白米の違いはコシヒカリとあきたこまちのような品種の違いとは別のものです。同じ品種でも玄米とすることも白米とすることもできます。
発芽玄米は玄米を発芽させたもの
発芽玄米も独立した一つの品種を表す名前ではありません。玄米を一定の条件で吸水させ、わずかに発芽させたものが発芽玄米です。そのためコシヒカリという品種の米を玄米から発芽させたものを「コシヒカリの発芽玄米」と呼びます。「どの品種なのか」と「発芽させているのか」を分けて考えると整理しやすくなります。
もち玄米は「もち米を玄米の状態にしたもの」
もう一つ混同しやすいのがもち玄米です。もち玄米は「もち玄米」という一つの品種があるという意味ではありません。もち米にもさまざまな品種があり、そのもち米を玄米の状態にしたものを一般にもち玄米と呼びます。普段のご飯として食べるうるち米と餅や赤飯などに使われるもち米では、でん粉の構成に大きな違いがありますので、もち玄米について考える場合は「玄米か白米か」という精米状態だけでなく「うるち米かもち米か」という米の性質も見ていく必要があります。
加工方法によって生まれる玄米もある
現在は発芽させるだけでなく玄米の表面へ加工を施して炊きやすくした商品なども販売されています。こうした玄米も「玄米の種類」として紹介されることがありますが品種そのものが違うとは限りません。玄米を整理するときは次のように考えると分かりやすくなります。
| 見るポイント | 例 | 何が違う？ |
|---|---|---|
| 品種 | コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれ | 米そのものの品種 |
| 米の性質 | うるち米・もち米 | でん粉の性質など |
| 精米状態 | 玄米・分づき米・白米 | どこまで精米しているか |
| 発芽の有無 | 玄米・発芽玄米 | 発芽工程の有無 |
| 加工 | 表面を加工した玄米など | 食べやすさや炊飯性などを目的とした加工 |
「玄米の種類」という言葉だけで考えると複雑に見えますが何を基準に分けているのかを見ると整理しやすくなります。そして今回の「玄米の品種辞典」で中心に見ていくのは、この中でも最初にある「品種」です。同じ玄米でも品種が変わればどのような特徴が見えてくるのか。一粒一粒の違いに目を向けることで玄米の世界はさらに広がっていきます。
品種が違えば玄米の食べ方も変わる？
玄米の品種によって粒の大きさや形、粘りや硬さなどに違いがあるなら品種に合わせて食べ方も変えたほうがよいのでしょうか。必ずしも「この品種はこの食べ方」と決める必要はありません。
玄米の炊き上がりは品種だけでなく浸水時間・水加減・炊飯方法などによっても変わります。同じ品種でも炊き方を変えれば、やわらかさや粒感などの印象が変わることがあります。だからこそ品種は食べ方を決めるものではなく、自分が好む玄米へ近づくための手がかりとして考えてみましょう。
まずは同じ条件で炊いてみる
品種による違いを知りたいときは最初から複雑な炊き分けをする必要はありません。むしろ水加減や浸水時間などを大きく変えずに炊いてみることで、それぞれの玄米の違いを感じやすくなることがあります。「こちらは粒感を感じる」「こちらは粘りを感じやすい」など実際に食べてみて初めて分かることもあります。そのうえで少し硬いと感じたら水分量や浸水時間を調整するなど自分が食べやすい炊き方を探していくとよいでしょう。
食感から品種を選んでみる
白米を選ぶとき「もちもちしたご飯が好き」「粒感のあるご飯が好き」といった好みから品種を選ぶ人もいます。玄米でも考え方は同じです。玄米特有の噛み応えが気になる場合は比較的粘りを感じやすい品種を試してみる方法があります。
反対に玄米らしい粒感や噛み応えを楽しみたい場合は、そうした特徴を感じやすいものを探してみることもできますが品種の一般的な特徴と自分が実際に感じる食感が必ず一致するとは限りません。玄米は白米より外側の糠層が残っているため炊き方による影響も受けます。品種の説明だけで判断するのではなく実際に炊いて食べながら好みを見つけていくことも大切です。
料理によって玄米を選ぶという楽しみ方
品種の違いが分かるようになってきたら料理との組み合わせを考えてみるのも一つの楽しみ方です。玄米をそのまま茶碗で味わうだけでなく、おにぎり・炊き込みご飯・カレー・丼・チャーハン・おじや・リゾットなど、さまざまな料理に使うことができます。
粘りを感じやすい玄米ならおにぎりにしてみる。粒感を楽しめる玄米ならカレーや丼に合わせてみる。このように品種の特徴と料理を組み合わせてみると同じ玄米でも食べ方の幅が広がります。もちろん「この品種にはこの料理」という決まりがあるわけではありません。料理との相性も味付けや炊き方あるいは個人の好みによって変わります。品種という視点を加えることで玄米の楽しみ方を増やしていくことができます。
「玄米が合わない」を品種から考え直してみる
これまで玄米を食べて「硬い」「粘りが少ない」「思っていた食感と違う」と感じた経験があるかもしれません。そんなとき玄米そのものが自分の好みに合わないと考える前に品種を変えてみるという方法もあります。
品種を変える。浸水時間を変える。水加減を変える。料理を変える。一膳の玄米にもさまざまな選択肢があります。玄米を品種から知ることは難しい知識を覚えるためではありません。自分がおいしいと思える一膳を探すための新しい入口にもなります。
品種を知ると玄米選びがもっと面白くなる
ここまで見てきたようにコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、それぞれの品種の米を玄米として味わうことができます。さらに品種によって粒の特徴や粘りなどにも違いがあります。これまで玄米を「玄米か白米か」という大きな違いだけで見ていた方も品種という視点を加えることで玄米の選び方が少し変わってくるかもしれません。
玄米の袋に書かれている表示を見てみる
玄米を選ぶときは価格や産地だけでなく袋に表示されている品種にも目を向けてみましょう。普段食べている玄米が何という品種なのか。それを確認するだけでも品種を知る最初の一歩になります。次に違う品種を選んだときには以前食べた玄米と比べてみることもできます。
粒の形はどうだろう。炊き上がったときの香りはどうだろう。噛んだときの硬さや粘りはどうだろう。品種名と実際に感じた特徴が少しずつ結びついていけば自分なりの玄米選びの基準が見えてきます。
有名な品種だけが選択肢ではない
米には私たちが普段よく目にするもの以外にも多くの品種があります。全国的に知られている品種だけでなく、それぞれの地域で栽培されている品種や特徴的な性質を持つ品種もあります。さらに新しい品種も育成されています。そのため玄米の品種を知ることは有名な品種の名前を覚えることだけではありません。「こんな米もあるのか」と一粒ずつ違いを知っていくこと自体が玄米を学ぶ楽しみになります。
産地と品種を一緒に見てみる
同じ品種名であっても栽培される地域や気象条件などは同じではありませんので玄米を選ぶときは「品種だけ」を見るのではなく、どこで作られた米なのかも一緒に確認してみるとよいでしょう。品種と産地。さらに栽培された年や炊き方など、さまざまな条件が重なって目の前の一膳になります。
品種は玄米を知るための大切な入口ですが、それだけですべてが決まるわけではありません。一つの品種名から産地や特徴へ興味を広げていくことで玄米を見る視点も少しずつ広がります。
「玄米」から「この玄米」へ
玄米についてまだ詳しく知らないときは売り場に並んでいるものが、ただの「玄米」ですが品種を知ると、その見え方が変わってきます。「玄米を買う」から「この品種の玄米を選ぶ」へ。さらに食べ比べていけば「自分はこのような食感の玄米が好き」という好みも見つかるかもしれません。
一粒の玄米には品種があり、その品種にはそれぞれ異なる特徴があります。そして品種の数だけ、まだ知らない玄米があります。このコンテンツに続いて、さまざまな玄米の品種を取り上げながら粒の特徴・食感・味わい・産地などをたどっていきます。
まずは今日食べている玄米の品種を確かめるところから始めてみてください。いつもの一膳が「玄米」という一言ではなく一粒一粒の違いを楽しむ一膳へと変わっていくかもしれません。
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玄米の品種について見ていくと玄米はどれも同じではなく品種によって粒の特徴や粘り食感などにも違いがあることが分かります。名前や特徴を知るだけでなく実際に一膳の玄米を味わいながら自分がどのような食感を好むのか確かめてみることも玄米を知る楽しみ方の一つです。
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あとがき 一粒の玄米にも名前がある
普段何気なく「玄米」と呼んでいる一粒にも品種があります。考えてみれば白米を選ぶときには「コシヒカリにしよう」「今日はあきたこまちを食べてみよう」と品種を意識することがあります。それなのに玄米になると不思議と品種名よりも「玄米」という言葉のほうが前に出てきます。
けれども玄米は特別な一種類の米ではありません。同じ品種の米でも、もみ殻を取り除いた段階なら玄米として食べられ精米すれば白米になります。そう考えると玄米売り場に並んでいる一袋一袋にも、それぞれの米が持つ名前と個性が隠れていることが見えてきます。
さらに面白いのは現在私たちが知っている品種も突然生まれたわけではないことです。米は長い時間をかけて選ばれ受け継がれ交配や育種によって新しい品種が生み出されてきました。おいしさだけでなく育てやすさ・収量・病気への強さ・暑さへの対応など、さまざまな目的を持って品種改良が続けられています。
つまり茶碗の中にある一粒を品種からたどっていくと味や食感だけでなく田んぼ・地域・気候・農業そして米を育ててきた人々へと話が広がっていきます。次に玄米を手にしたときは袋に書かれた品種名を一度見てみてください。
そして違う品種を食べる機会があれば一粒の大きさ・噛み応え・粘り・香りなどを比べてみます。「玄米を食べる」から「この玄米を食べてみる」へ。ほんの少し見方を変えるだけで、いつもの一膳から玄米の品種という新しい世界が広がっていきます。
ここまでお読みいただきありがとうございます。さらに玄米の品種と銘柄の違いについてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。
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