玄米の収穫後｜食卓に届くまでの品質管理と流通の仕組みを解説

収穫後に乾燥された籾は籾殻を取り除く「籾すり」という工程を経て玄米になりますが籾殻を取り除くだけでは製品として出荷する玄米の調製作業は終わりません。籾すり後には籾殻が残った粒や小さな粒・変色した粒・異物などを選別する工程があります。ここでは籾から玄米になるまでに、どのような機械や技術が使われているのかを見ていきましょう。

籾すり機はどのように籾殻を取り除くのか

籾すりは籾の外側を覆っている硬い籾殻を取り除く作業で「脱ぷ（だっぷ）」とも呼ばれています。代表的な籾すり機にはゴムロール式と衝撃式があります。ゴムロール式では回転する2本のゴムロールの間に籾を通しロールの圧力と回転速度の違いを利用して籾殻を取り除きます。一方、衝撃式では籾を高速で移動させ機械内部の壁などに衝突させることで籾殻を取り除きます。いずれも籾殻を効率よく取り除きながら玄米をできるだけ傷つけないよう行われます。

玄米を傷つけないために行われる調整

籾すり機では籾の水分・品種・粒の大きさなどに応じて運転条件を調整します。例えばゴムロール式ではロールの間隔を狭くすると籾殻を取り除きやすくなる一方、玄米の表面に傷がついたり粒が割れたりすることがありますので籾殻を取り除く割合を示す「脱ぷ率」を確認しながら適切なロール間隔を設定します。山形県の技術資料では脱ぷ率80～85％を目安に調整する方法が示されていますし乾燥直後の籾は温度が高くなっているため適切に冷ましてから籾すりを行うことも品質を守るための工夫です。

籾すり後には玄米と籾が混ざっている

籾すり機を通過した米粒には籾殻が取り除かれた玄米だけでなく籾殻が残っている籾も含まれていますので籾と玄米を分離する選別装置が利用されます。代表的な方式の一つが「揺動式（ようどうしき）」です。これは傾斜した選別板を揺らし籾と玄米の重さや表面の摩擦の違いを利用して分離する仕組みです。分離された籾は再び籾すり工程へ戻し籾殻を取り除きます。このように籾すりと選別を組み合わせることで玄米の中に籾が残ることを抑えています。

粒の大きさをそろえる粒厚選別

籾殻を取り除いた玄米には十分に成長した粒だけでなく小さな粒や厚みの薄い粒なども含まれています。そこで利用されるのが「粒厚選別機（りゅうこうせんべつき）」です。粒厚とは米粒の厚みのことで粒厚選別機では一定の大きさの網目を使い玄米を厚みによって分けます。例えば1.8mmや1.9mmなどの網目が使用されることがありますが実際の設定は品種や地域あるいは出荷基準などによって異なります。粒厚選別は粒の充実度が異なる玄米を分け品質を整えるための重要な工程です。

色彩選別機は玄米の何を見分けているのか

玄米の選別には粒の大きさだけでなく色や光の性質を利用する技術もあり、その代表が「色彩選別機」で色彩選別機では玄米を機械の中で流しながらカメラや光学センサーで一粒ずつ確認し設定した条件に該当する粒を検出します。

例えば虫による被害で変色した粒・着色粒・未熟粒などを見分け圧縮空気を使って選別する仕組みがあります。近年の機械では可視光だけでなく近赤外線などを利用するものもあり外観から分かる特徴をより詳しく捉える技術が使われています。

ただ色彩選別機は玄米の栄養価や食味そして安全性のすべてを判定する装置ではありません。検出できる対象は機械の性能や設定条件によって異なります。

異物を取り除くための技術

収穫や搬送あるいは加工の過程では玄米に小石や植物片などの異物が混入する可能性がありますので施設によっては粒の大きさを利用するふるい・重さの違いを利用する石抜き機・磁力を利用する装置・金属検出器などを組み合わせて異物を除去します。

例えば石抜き機は玄米と小石の比重の違いを利用して分離する設備で異物の種類によって適した選別方法が異なるため一つの機械だけに頼るのではなく複数の技術を組み合わせることが品質管理につながります。こうして調製された玄米は必要に応じて品質検査を受け貯蔵や出荷などの次の工程へ進みます。

次の章では玄米の品質をどのような基準で確かめているのか農産物検査や等級の仕組みを詳しく見ていきましょう。

農産物検査では何を調べているのか

農産物検査には米の種類・品種・産年・品質などを確認する役割があります。品質を評価する検査では整粒割合・形質・水分・被害粒・死米・着色粒・異種穀粒・異物などが主な項目になります。例えば、整粒割合は一定の基準を満たす良好な米粒がどれくらい含まれているかを示すものです。

また被害粒には虫害粒・病害粒・胴割粒・砕粒などが含まれ乾燥工程で生じることのある胴割れも、こうした品質評価に関係しています。このように農産物検査では収穫後の乾燥や選別の結果も含めて玄米の状態を確かめています。

一等米・二等米・三等米は何が違うのか

一般的な水稲うるち玄米の等級検査では一等・二等・三等・規格外という区分があります。主な違いの一つが整粒割合で農林水産省の検査規格では一等は70％以上、二等は60％以上、三等は45％以上が基準となっています。

例えば100gの玄米のうち整粒が75g含まれていれば整粒割合は75％で、この項目については一等の基準を満たしていますが整粒割合だけで等級が決まるわけではありません。水分・形質・被害粒・死米・着色粒・異物など、ほかの項目についても基準を満たす必要があります。つまり整粒割合が一等の基準を満たしていても別の項目が基準に達していなければ一等とは判定されません。

玄米の等級を決める主な数値

次の表は農林水産省が公表している水稲うるち玄米の品位規格から代表的な項目を抜き出したものです。

※水分については醸造用玄米を除き当分の間、規格表の数値に1.0ポイントを加算する特例がありますし表に掲載していない形質・異種穀粒・異物などの基準もあります。

この表から等級が高いほど整粒割合の基準が高く被害粒などの許容割合が低く設定されていることが分かります。

整粒・未熟粒・被害粒はどう見分けるのか

整粒とは被害粒・死米・未熟粒などに該当しない良好な状態の米粒ですが未熟粒は十分に成熟していない粒を指し白く濁って見える白未熟粒などがあります。被害粒は虫害・病害・亀裂・破砕などによって損傷を受けた粒です。また死米は十分に充実していない粉状質の粒を指します。

これらは見た目が似ている場合もありますが検査では定められた分類基準に従って区別されます。粒の状態を詳しく調べることは収穫時の気象条件や乾燥・選別工程が品質に与えた影響を考える手掛かりにもなります。

玄米の検査には機械も利用されている

農産物検査では標準品などと比較して評価する従来の方法に加え機械による測定を活用する仕組みも導入されています。2022年産米からは水稲うるち玄米について機械鑑定を前提とした検査規格が適用されています。この方式では穀粒判別器などを利用し白未熟粒・胴割粒・砕粒・着色粒などの割合を測定します。

機械による測定値を示すことで玄米の状態を数値として把握しやすくなることが特徴ですが従来の一等・二等・三等という等級判定と機械鑑定による測定値の表示は同じ仕組みではありません。検査結果を読む際には、どちらの方式によるものなのかを確認する必要があります。

一等米なら必ずおいしい玄米なのか

玄米の等級を知ると一等米が最もおいしく三等米はおいしくないと考えるかもしれませんが農産物検査の等級は主に玄米の外観や一定の品質基準に基づいて判定されるものです。ご飯のおいしさには品種・でんぷんの性質・たんぱく質含有量・貯蔵状態・炊飯方法など、さまざまな要因が関わっています。

そのため同じ等級でも品種や炊き方によって食味が異なることがありますし等級が高いことだけで栄養成分の含有量や食品としての安全性まで判断できるわけではありません。玄米の品質を理解するには検査等級が何を評価しているのかを知り食味や栄養そして安全性などの評価とは区別して考えることが重要です。

こうした検査を通じて品質が確認された玄米は流通形態に応じて保管や出荷などの工程へ進みます。次の章ではカントリーエレベーターや低温倉庫など産地の貯蔵施設で玄米の品質をどのように守っているのかを見ていきましょう。

乾燥や籾すり選別などの工程を経た玄米は、すべてがすぐに販売店へ出荷されるわけではありません。年間を通じて安定的にお米を供給するため産地や流通段階では専用の施設を利用して品質を管理しながら保管する仕組みが整えられています。

また、お米は必ずしも玄米の状態で保管されるとは限りません。籾殻がついた籾のまま貯蔵し出荷に合わせて籾すりを行う方法もあります。ここでは産地で利用される貯蔵施設と品質を守るための技術を見ていきましょう。

カントリーエレベーターとライスセンターの役割

産地で収穫された籾を集め乾燥や調製などを行う施設としてカントリーエレベーターやライスセンターがあります。カントリーエレベーターは収穫された籾の受け入れ・乾燥・調製・貯蔵などを一体的に行う施設で大型のサイロを備え籾の状態で一定期間保管できることが特徴です。

一方ライスセンターは主に籾の乾燥や籾すりそして選別などを共同で行う施設ですが施設によって設備や運用方法は異なり貯蔵設備を備えている場合もあります。こうした共同利用施設は生産者がそれぞれ大型設備を所有する負担を軽減し収穫期に集中する作業を効率よく進める役割も担っています。

籾のまま貯蔵する方法と玄米で貯蔵する方法

お米の貯蔵には籾殻がついた状態で保管する籾貯蔵と籾殻を取り除いた状態で保管する玄米貯蔵があります。籾貯蔵では籾殻が米粒を覆っているため外部からの物理的な影響を受けにくいという特徴がありますし適切な条件で管理すれば品質変化を抑えるうえで有利になる場合があります。

ただ籾殻があるからといって温度や水分の管理が不要になるわけではありません。玄米貯蔵は籾すり後の玄米を保管する方法で出荷時に籾すりを行う必要がなく流通や加工の計画に合わせて取り扱いやすいという特徴があります。どちらの方法でも貯蔵する米の水分や温度そして保管期間などを適切に管理することが重要です。

低温倉庫では玄米の品質をどのように守るのか

玄米の貯蔵には温度を管理できる低温倉庫が利用されることがあります。玄米は収穫後も呼吸などの生理的な活動が続き保管中には脂質やでんぷんなどに変化が生じます。一般に適切な低温条件で保管することは、こうした品質変化や害虫の活動を抑えるうえで役立ちます。

業務用の低温倉庫では施設の設計や用途に応じて温度や湿度を管理し保管する玄米の品質維持を図っています。また倉庫内の場所によって温度に差が生じることもあるため温度計や記録装置などを利用して状態を確認することが大切です。

貯蔵中にはどのような品質確認が行われるのか

産地や流通段階の貯蔵施設では玄米を保管している間も必要に応じて品質の状態を確認します。例えば米の水分・保管温度・害虫の発生状況・異臭や変色の有無などが確認項目になります。貯蔵する米の水分が高い場合や施設内で結露が発生した場合にはカビの発生や品質低下につながる可能性があります。また害虫の侵入や増殖を防ぐため施設の清掃・搬入時の確認・定期的な点検なども重要です。こうした管理は一度設備を整えれば終わるものではなく保管期間を通じて継続して行われます。

玄米を一年を通じて届けるための貯蔵技術

日本では、お米の収穫が主に秋に集中する一方、消費は一年を通じて続いていますので収穫したお米を適切に保管し需要に合わせて出荷できる仕組みが必要です。カントリーエレベーターや低温倉庫などの施設は単に大量のお米を置いておく場所ではありません。

収穫時期と消費時期の違いを調整しながら品質を維持して供給するための重要な役割を担っています。田んぼで育てられたお米の品質を収穫後の乾燥や選別によって整え貯蔵技術によって次の流通段階へ引き継いでいくのです。

次の章では、こうして保管された玄米が集荷業者や卸売業者そして販売店などを経て、どのように消費者の手元へ届けられるのかを見ていきましょう。

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収穫後の乾燥や選別を終え適切な条件で保管された玄米は需要に合わせて産地から出荷されますが玄米が消費者の手元に届くまでの経路は一つではありません。農協などの集荷団体を経由する場合もあれば生産者が販売店や消費者へ直接届ける場合もあります。

また玄米のまま販売されるものだけでなく精米工場で白米に加工されたり食品メーカーで玄米加工食品の原料として利用されたりするものもあります。こうした流通の各段階では玄米を運ぶことに加え数量や産地などの情報を確認し品質を維持しながら次の事業者へ引き継ぐことが重要になります。

ゲン

玄米は収穫された産地から集荷や卸売そして輸送を担う人たちが品質を守りながら食卓へ届ける努力をしているよ ！

玄米はどのような経路で流通しているのか

日本の米の流通には集荷業者・卸売業者・小売業者・食品加工業者など、さまざまな事業者が関わっています。代表的な流通経路は生産者から農協などの集荷業者へ出荷され卸売業者を経て販売店や食品事業者へ届けられるというものです。

一方、生産者が小売業者や飲食店と直接取引したり農産物直売所やインターネット通販を通じて消費者に販売したりする経路もあります。農林水産省の令和5年産米の流通経路別流通量の資料にも集出荷業者を経由する流通と農家直売などの経路が示されています。玄米の流通は取引先や販売方法に応じて複数の経路が利用されています。

※これらは代表的な経路を簡略化したもので実際には複数の事業者や加工工程が加わることがあります。

集荷業者は玄米を集めるだけではない

農協や民間の集荷業者は生産者から米を集め販売先の需要に応じて出荷する役割を担っています。集荷の際には米の数量・産地・品種・産年などの情報を確認し必要に応じて水分や外観などの品質も確認しますし集荷した米を貯蔵施設へ搬入し販売計画に合わせて保管や出荷を行うこともあります。

例えば同じ品種の玄米でも産地や産年あるいは品質などの条件が異なれば取引先の求める規格に合わせた区分管理が必要になる場合があります。こうした管理によって、どのような米を、どれだけ、どの取引先へ届けるのかを把握しています。

卸売業者はどのような役割を担っているのか

卸売業者は集荷業者や生産者などから米を仕入れ小売業者・食品メーカー・飲食店などへ販売する役割を担います。単に玄米を仕入れて販売するだけでなく取引先が求める品種・産地・数量・品質条件・納入時期などを調整することも重要な仕事です。

例えば玄米を販売する専門店と白米を大量に使用する食品事業者では必要とする米の種類や取引条件が異なりますので卸売業者は販売先の用途に応じて米を手配し必要に応じて保管・精米加工・包装・配送などを組み合わせて供給します。こうした役割は収穫時期が限られる米を一年を通じて安定的に届けるうえでも重要です。

玄米の輸送ではどのような管理が行われるのか

玄米は紙袋・樹脂製の袋・フレキシブルコンテナなど用途や輸送量に応じた荷姿で運ばれます。輸送中には袋の破損・雨水による水濡れ・異物の混入・周囲からのにおい移りなどを防ぐことが大切ですし気温や湿度が高い時期には輸送前後の保管環境にも注意が必要になります。

例えば低温倉庫から取り出した玄米を高温多湿の環境へ移す場合には温度差によって結露が生じる可能性がありますので輸送する玄米の状態や気象条件そして輸送時間などを考慮し適切な荷扱いや保管方法を選ぶことが品質維持につながります。ただ、すべての玄米が温度管理された車両で輸送されるわけではありません。実際の輸送方法は製品や取引条件あるいは季節などによって異なります。

玄米はどのような商品になって販売されるのか

産地から出荷された玄米は、そのまま消費者向けの商品になる場合もあれば加工工程を経て別の商品になる場合もあります。玄米として販売する場合には選別・計量・袋詰めなどを行い産地・品種・産年・内容量など必要な情報を表示して出荷します。

一方、精米工場へ送られた玄米は精米によって白米や分づき米などに加工されます。また発芽玄米・包装米飯・米粉・玄米を利用した加工食品などの原料として使用されることもあります。このように玄米は流通先での用途によって、そのまま販売されるものと、さらに加工されるものに分かれていきます。

産地や取引の情報はどのように引き継がれるのか

玄米の流通では商品そのものの品質を守ることに加え産地や取引に関する情報を正確に引き継ぐことも重要です。日本では米トレーサビリティ法により対象となる米や米加工品について事業者間の取引などの記録を作成・保存し産地情報を伝達する仕組みが設けられています。

例えば生産者から集荷業者へ玄米が渡り、さらに卸売業者へ販売される場合には各事業者が必要な取引情報を記録します。こうした記録は米に問題が発生した際に流通経路を確認するための手掛かりになります。玄米の流通は製品を次の場所へ運ぶだけでなく品質を維持し必要な情報も次の事業者へつないでいく仕組みなのです。

次の章では、こうした情報管理を支える食品表示や米トレーサビリティ制度について、さらに詳しく見ていきましょう。

玄米の品質を記録し追跡する｜表示制度と管理技術