ななつぼしの玄米｜品種・味・食感の特徴と白米との違いを知る

ハク

こんにちはハクです！今回は北海道のお米「ななつぼし」を玄米で食べると、どんな味や食感になるのか教えて？

ゲン

はい！こんにちはゲンです。ななつぼしがどんな品種なのかをたどりながら味や食感そして玄米と白米で食べたときの違いまで解説するよ。

北海道のお米として知られる「ななつぼし」は甘みと程よい粘りのバランスや、あっさりした食感などが特徴として紹介される品種ですが私たちが目にするななつぼしの多くは白米です。では同じななつぼしを玄米で食べるとどのような一膳になるのでしょうか。

「ななつぼし」は米の品種名であり「玄米」は糠層や胚芽を残した精米状態を表す言葉です。同じ品種でも白米と玄米では香りや粒感あるいは噛み応えなどの感じ方が変わります。さらに品種の系譜をたどってみると、ななつぼしがどのような米から生まれ北海道で育てられてきたのかも見えてきます。

このコンテンツでは、ななつぼしという品種の成り立ちから味・粘り・食感の特徴そして玄米で食べたときの見方や同じななつぼしの白米との食べ比べまで確かめながら見ていきます。

ななつぼしとは？北海道を代表する米の品種
- ななつぼしはどのように生まれた品種？
- ななつぼしの味・粘り・食感の特徴
ななつぼしを玄米で食べるとどうなる？
- 同じななつぼしを玄米と白米で食べ比べてみる
ななつぼしから北海道の玄米を見てみる
あとがき　七つの星に託された北海道米の物語

ななつぼしとは？北海道を代表する米の品種

ななつぼしは北海道で育成され2001年に北海道の優良品種として採用されたうるち米の品種で現在では北海道を代表する米の一つとして知られ家庭で食べるご飯をはじめ幅広い場面で親しまれています。「ななつぼし」という名前には北斗七星のように輝いてほしいという願いが込められています。

北海道という土地を連想させる名前ですが単なる商品名やブランド名ではなく育種によって生み出された一つの「品種」であることがポイントで私たちが普段目にするコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどと同じように、ななつぼしにも品種として受け継いできた系譜や特徴があります。

ななつぼしと玄米は何が違う？

ここで整理しておきたいのが「ななつぼし」と「玄米」という言葉の違いです。ななつぼしは米の品種を表す名前で一方の玄米は収穫した稲から籾殻を取り除き糠層や胚芽を残した米の精米状態を表しています。「ななつぼしの玄米」という特別な種類の米があるわけではありません。

田んぼで育ったななつぼしから籾殻を取り除けば、ななつぼしの玄米になり、そこから糠層や胚芽を取り除くように精米していけば普段目にする白いななつぼしへ近づいていきます。つまり同じ一粒のななつぼしでも玄米として食べることも白米として食べることもできるわけです。

バランスのよい食味で知られるななつぼし

ななつぼしは甘みと程よい粘りのバランスや、あっさりした食感などが特徴として紹介されています。米の味を見るときには甘みだけに注目しがちですが実際に一膳のご飯を食べたときの印象には粘り・やわらかさ・香り・口当たりなどさまざまな要素が関係しています。

ななつぼしは、どれか一つの特徴だけが際立つというより、こうした要素のバランスから見ていくと分かりやすい品種ですが一般にななつぼしの「味」や「食感」として紹介されている情報の多くは精米して炊いた白米をもとにしています。

では同じななつぼしを糠層や胚芽を残した玄米で食べると、どのような一膳になるのでしょうか。その違いを見る前に、まずはななつぼしがどのような米から生まれた品種なのか、その系譜をたどってみましょう。

ななつぼしはどのように生まれた品種？

現在では北海道を代表する米の一つとなったななつぼしですが最初から「ななつぼし」という米が存在していたわけではありません。米の品種は異なる特徴を持つ米を交配し、その中から目的に合った個体を選びながら何世代にもわたって育成していくことで生み出されます。ななつぼしも、そのような育種の積み重ねから誕生した品種です。

ハク

ななつぼしの系譜をたどっていくとひとめぼれという名前とつながっていることがわかるね！！

ななつぼしの系譜をたどってみる

ななつぼしの交配は1993年に北海道立中央農業試験場で行われました。その組み合わせをたどると（ひとめぼれ×空系90242A）F1×空育150号（あきほ）となっています。育成の過程では「空育163号」という系統名が付けられ、その後「ななつぼし」と命名されました。

ここで興味深いのが系譜の中に「ひとめぼれ」が登場することです。ひとめぼれは東北地方を中心に広く栽培されてきた品種ですが、その遺伝的なつながりは北海道で生まれたななつぼしにも続いています。

米を商品名だけで見ているとななつぼしとひとめぼれはまったく別の米に見えますが品種の系譜をたどっていくと、それぞれの米が思いがけないところでつながっていることがあります。これも品種から玄米を見ていく興味深さの一つです。

北海道で育てる米として選ばれたななつぼし

品種を知るときには「どのような土地で育てるためにつくられたのか」という視点も欠かせません。北海道の稲作では冷涼な気候の中で安定して育ち収量や品質を確保できることなど食卓に並んだご飯からは見えにくいさまざまな特性が求められてきました。

ななつぼしについても育成段階では食味だけでなく耐冷性・収量性・品質など複数の特性が調べられています。私たちが茶碗の中で目にしている一粒は、こうした育種と選抜を経て残されてきた一粒でもあります。そして気になる甘み・粘り・粒感・やわらかさ・香りですが、まずはななつぼしが持つ食味の特徴を整理し、そのうえで玄米にするとその特徴がどのように感じられるのかを見ていきます。

ななつぼしの味・粘り・食感の特徴

ななつぼしについて調べていると「甘み」「粘り」「あっさり」といった言葉を目にすることがあります。ホクレンでは、ななつぼしについて甘みと程よい粘りのバランスがよく、あっさりした食感であることを特徴として紹介しています。また味・白さ・艶・粘り・香り・やわらかさ・口当たりなどのバランスに優れた品種ともされています。ここではいくつもの要素の組み合わせからななつぼしの食味を見ていきます。

甘みと粘りのバランスから見る

炊いた米の食感を左右する要素の一つが粘りで、ななつぼしは程よい粘りを持つ品種として紹介されているため強い粘りだけを前面に出すというより甘み・粘り・口当たりなどを一緒に見ていくと特徴をつかみやすくなります。また「あっさりした食感」という表現も味が薄いという意味ではありません。粘りや甘みだけが強く主張するのではなく、ご飯としてのバランスを楽しめるところに、ななつぼしらしさを見つけることができます。

冷めたときにも注目してみる

ななつぼしを食べるなら炊きたてだけでなく冷めた状態にも目を向けてみたいところです。ななつぼしは冷めてもおいしい米として紹介され、お弁当やおにぎりなどにも利用されています。ご飯は炊きたてから温度が下がるにつれて香り・粘り・硬さなどの感じ方も変わります。そのため同じななつぼしでも炊きたての一口と冷めてからの一口を比べてみると違った特徴に気づくはずです。これは玄米でも試してみたい食べ方です。

品種の特徴と一膳の食感は分けて考える

ただ「ななつぼしなら必ずこの食感になる」とはいえず、ご飯の硬さや粘りなどは品種だけで決まるものではなく米の状態・浸水時間・水加減・炊飯方法などによっても変わります。さらに一般にななつぼしの食味として紹介されている特徴の多くは精米した米を炊飯したときの評価をもとにしています。同じ品種でも糠層や胚芽を残した玄米なら白米とは一口目から感じ方が変わってきます。そこで次は、ななつぼしという品種を「玄米」で食べることに視点を移してみましょう。

ななつぼしを玄米で食べるとどうなる？

ななつぼしを玄米のまま炊いたらどのような味になるのだろう」と興味が湧いてきたかもしれません。ここでは、ななつぼしという品種の特徴と玄米という精米状態によって生まれる特徴を一度分けて考えてみます。白米では精米によって糠層や胚芽の多くが取り除かれていますが玄米ではそれらが残っています。同じななつぼしでも、この違いによって香りや食感の感じ方が変わります。

まず感じやすいのは粒の輪郭と噛み応え

ななつぼしを玄米で炊くとき、まず注目したいのが一粒一粒の食感で玄米には糠層が残っているため一般に白米よりも粒の輪郭や噛み応えを感じやすくなりますので、ななつぼしについて紹介される「程よい粘り」や「あっさりした食感」も白米と玄米では同じようには感じられません。

玄米では一口目のやわらかさだけを見るのではなく噛み始めから飲み込むまでの食感の変化を追ってみると面白くなります。最初は粒の存在を感じ噛み進めるにつれてご飯がほぐれ、その中から粘りや甘みを探していく。玄米になることで、ななつぼしを「噛んで味わう米」という別の角度から見ることができます。

香りにも玄米という要素が加わる

香りも白米との違いを見つけやすいポイントで白米では炊いた米そのものの香りを感じやすい一方、玄米では糠層や胚芽を残して炊くため玄米らしい香ばしさや穀物を思わせる風味も加わります。つまり、ななつぼしの玄米の香りを考えるときには、ななつぼしという品種×玄米という状態という2つの視点が必要になります。

「ななつぼしだから香ばしい」と決めるのではなく、どこまでが品種による特徴で、どこからが玄米で食べることによって感じられる風味なのかを意識してみると一膳から得られる情報が増えてきます。

甘みは噛みながら探してみる

ななつぼしは甘みも特徴として挙げられています。玄米では白米より噛む回数が自然に増えやすいため一口ですぐに判断するのではなく噛み進めながら甘みや風味の変化を確かめてみるのも一つの楽しみ方です。粒感・噛み応え・香ばしさを感じながら、その奥にどのような甘みや粘りが現れるのかを見ることで白米だけを食べていたときとは違ったななつぼしの表情を見つけられるかもしれません。

炊き方によってもななつぼし玄米の表情は変わる

玄米の食感には浸水時間や水加減あるいは使用する炊飯器なども関係します。同じななつぼしでも水分をしっかり含ませて炊いた一膳と粒感を残すように炊いた一膳では、やわらかさや噛み応えの印象が変わることがありますので「ななつぼし玄米は硬い」「ななつぼし玄米はもちもちしている」と一つの言葉だけで決めてしまうより、どのように炊いたななつぼしなのかまで含めて味わうことが大切です。

そして、ななつぼしという品種そのものの特徴をもっと分かりやすく確かめる方法があります。同じななつぼしを玄米と白米にして実際に並べて食べてみることです。品種は同じで違うのは精米状態となります。次はこの条件で食べ比べながら香り・粒感・粘り・甘みそして冷めたときの変化まで確かめてみましょう。

同じななつぼしを玄米と白米で食べ比べてみる

ななつぼしの玄米がどのような米なのかを知るなら同じななつぼしの白米と並べて食べてみると違いが分かりやすくなります。品種はどちらもななつぼしで大きく違うのは精米状態ですが玄米には糠層や胚芽が残り白米では精米によってその多くが取り除かれています。同じ品種を同じような条件で炊いて比べることで「ななつぼしだから感じる特徴」と「玄米だから感じる特徴」を一膳の中から探してみましょう。

ゲン

同じななつぼしでも玄米と白米では感じ方が変わるんだね。どちらがおいしいかだけでなく香りや粒感そして粘りの違いを探しながら食べ比べてみると楽しめるよ！

炊き上がったら、まず香りを比べてみる

最初に確かめたいのが炊飯器のふたを開けたときの香りで白米では炊きたてのご飯らしい穏やかな香りを感じやすいのに対して玄米では糠層や胚芽を残して炊くことで穀物を思わせる香ばしい風味が重なります。同じななつぼしでも香りがまったく同じになるわけではありません。ここでは「どちらの香りがよいか」と優劣をつけるより玄米と白米それぞれからどのような香りを感じるのか特徴を確かめてみます。

最初の一口では粒の感じ方が違う

次は味付けをせず、そのまま一口食べてみます。白米ではやわらかさや粘りが比較的分かりやすく、ななつぼしについていわれるバランスのよい食感を確かめやすくなりますが一方の玄米では、まず一粒一粒の輪郭や噛み応えが存在感を示します。同じななつぼしなのに精米状態を変えただけで最初に意識する特徴まで変わってきます。白米では「やわらかさ・粘り」へ意識が向き玄米では「粒感・噛み応え」へ意識が向くという、その違い自体が食べ比べのポイントになります。

噛み進めながら甘みと粘りを探してみる

一口目だけで判断せず、そのままゆっくり噛んでみます。白米では米がほぐれながら、ななつぼしの甘みや程よい粘りを比較的つかみやすくなります。玄米では糠層を含む粒を噛むため最初に感じた粒感から噛み進めるにつれて食感や風味が変化していきます。

注目したいのは甘みで「玄米のほうが甘い」のか「白米のほうが甘い」と感じるのか何回か噛んだときに甘みを感じるのか、その甘みがどのくらい口の中に残るのかまで意識すると違いを捉えやすくなります。ななつぼしの「甘みと程よい粘り」という特徴が玄米と白米でそれぞれどのように感じられるのかを探す食べ方です。

飲み込んだあとの余韻にも注目する

食べ比べでは飲み込んだところで終わりにせず口の中に残る風味にも少し意識を向けてみます。玄米では噛んでいる間に感じた穀物らしい香ばしさが余韻として残ることがあります。白米では玄米とは異なるすっきりとした後味を感じることもあるでしょう。

ここでは「玄米と白米のどちらがおいしいか」を決めることも大切ですが同じななつぼしでも、どの部分を残して食べるかによって一粒から受け取る印象が変わります。その違いを見つけることを目的に食べ比べをしてみます。

冷めたななつぼしも食べ比べてみる

そして、ななつぼしならもう一度食べてみたいタイミングがあります。炊きたてから少し時間を置き、ご飯が冷めてから食べてみます。ななつぼしは冷めてもおいしい米として知られ、お弁当やおにぎりにも利用されています。

そこで玄米と白米を少量ずつ取り分けておき冷めてから同じように食べ比べてしてみると温度が下がったときに硬さはどう変わったのか。粒感はどう感じるのか。粘りや甘みはどうなのか。香りは炊きたてとどのように違うのか。炊きたてでは気づかなかった違いが冷めることで見えてくることがあります。

一膳のななつぼしを時間の流れで見てみる

食べ比べるポイントを整理すると次のようになります。

比べるタイミング	玄米で見るポイント	白米で見るポイント
炊き上がり	香ばしさ・穀物らしい香り	炊きたての米の香り
最初の一口	粒の輪郭・噛み応え	やわらかさ・粘り
噛んでいる途中	粒感の変化・甘み・粘り	甘み・粘り・口当たり
飲み込んだあと	香ばしさ・風味の余韻	後味・甘みの余韻
冷めた状態	硬さ・粒感・甘み・香りの変化	やわらかさ・粘り・甘み・香りの変化

こうして比べてみると「ななつぼしは甘い」「ななつぼしはあっさりしている」という一言だけでは見えなかったものが一粒の中から少しずつ現れてきます。玄米と白米は別々の米ではありません。もとをたどれば同じななつぼしです。玄米で粒を噛みながら味わい白米で粘りや口当たりを確かめ、さらに冷めてからもう一度食べてみる。一つの品種を精米状態と時間の両方から食べ比べることで、ななつぼしという米を立体的に知ることができます。そして一つの品種でこれだけ違いを楽しめます。

北海道には、ななつぼし以外にもさまざまな品種があります。それぞれを玄米で食べたらどのような違いが見えてくるのでしょうか。

ななつぼしから北海道の玄米を見てみる

ななつぼしを玄米と白米で食べ比べてみると同じ品種でも精米状態によって香りや粒感あるいは粘りなどの感じ方が変わることが見えてきます。ここでもう少し視野を広げてみましょう。北海道で作られている米はななつぼしだけではありません。

ゆめぴりか・ふっくりんこ・きたくりんなど、それぞれ異なる特徴を持つ品種があります。スーパーの米売り場ではどれも「北海道米」として目にすることがありますが品種という視点から見ると一つ一つに異なる成り立ちや特徴があります。

「北海道米」から一つ一つの品種を見る

北海道では冷涼な気候に適応することや安定して栽培できることなどを目指し、さまざまな米が育成されてきました。その中で、ななつぼしは甘みと程よい粘りのバランスやあっさりした食感などを特徴として知られています。

一方でゆめぴりかは粘りややわらかさなどに特徴があり、ふっくりんこやきたくりんにもそれぞれ異なる品種特性があります。同じ北海道で育てられる米だからといって、すべて同じ食感になるわけではありません。「北海道産の玄米」と大きくまとめるのではなく、どの品種の玄米なのかまで見てみることで米選びの楽しみ方が一つ増えてきます。

品種が変われば玄米の食べ比べも広がる

たとえば、ななつぼしの玄米を食べたあとに別の北海道米の玄米を炊いてみるとどうでしょう。粒の大きさや噛み応えはどう違うのか。噛んでいるときの粘りはどう感じるのか。香りや甘みにはどのような違いがあるのか。さらに同じような水加減や炊飯方法で食べ比べれば品種による違い自分好みの玄米を探す楽しみも生まれます。

玄米というと「硬い」「香ばしい」「噛み応えがある」といった玄米全体の特徴に目が向きやすいですが、その玄米の中にもコシヒカリがあり、あきたこまちがあり、ひとめぼれがあり、ななつぼしがあります。玄米は一種類の米ではなく、その前には、それぞれ名前を持った「品種」があります。

玄米を品種から選んでみる

玄米を選ぶときも白米と同じように品種名を一つの手掛かりにすることができます。ななつぼしを食べて粒感や食味のバランスが気に入ったなら次もななつぼしを選んでみる。もう少し違った粘りや食感を確かめたくなったら別の品種を選んで玄米で食べてみる。

そうして一粒ずつ比べていけば「玄米が好き」というところから、さらに「この品種を玄米で食べるのが好き」ということもわかってきます。もちろん実際の食感は品種だけで決まるものではありません。産地・栽培条件・収穫年・保存状態・浸水・水加減・炊飯方法などによっても一膳の仕上がりは変わります。

だからこそ品種は味を決めつけるための名前ではなく玄米の違いを知るための一つの手掛かりとして見ることができます。

一粒のななつぼしから品種の世界へ

ななつぼしという名前から始めて、その系譜をたどり味や食感を知り玄米と白米を食べ比べてみると普段何気なく食べていた一膳のご飯にも品種・精米状態・炊き方といういくつもの違いが重なっていることが見えてきます。

そして次に米を選ぶとき袋に書かれた「ななつぼし」という文字の見え方も少し変わってくるかもしれません。「これはどのような品種なのだろう」という選び方へ、さらに「この品種を玄米で食べたらどのような一膳になるのだろう」と考えてみるようになるかもしれません。一粒のななつぼしを入り口に玄米を品種から見ていくと、その先にはまだ食べたことのないさまざまな玄米の世界が広がっています。