黒米は黒い色をしていますが黒米は一つの品種名ではなく黒色から紫黒色に見える米を広く捉えた呼び方で、その中には「朝紫」「おくのむらさき」「紫こぼし」「さよむらさき」など、それぞれ異なる品種があります。さらに黒米にはもち性だけでなく、うるち性の品種もあり同じような紫黒色に見えても米の性質や粒の特徴そして育成された背景まで同じではありません。
このコンテンツでは黒米とはどのような米なのかというところから紫黒色になる理由や代表的な紫黒米の品種他うるちともちの違いまで順番に見ていきます。「黒米」という大きな括りから一歩踏み込み一粒一粒の違いを品種から見てみましょう。
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黒米とは？黒紫色が特徴の有色米
黒米という名前を聞くと「黒い色をした特別な品種のお米」を思い浮かべるかもしれませんが黒米は黒色から紫黒色に見える米の総称として使われており赤米などとともに有色米の一つとして扱われています。普段よく目にする玄米とは見た目が大きく異なりますが黒米も稲から収穫される米であり、その色には米粒の外側にある層が関係しています。
黒米はどのような米なのか
一般的な玄米を見ると表面は淡い褐色をしていますが黒米は黒色や濃い紫色あるいは赤紫色などに見えることがありますが米粒の内部まで黒くなっているわけではありません。黒米の色を見るうえで注目したいのが玄米の表面側にある果皮などの部分でアントシアニン系の色素を含む玄米の状態で黒色から紫黒色に見えますので黒紫色や紫色を帯びた玄米まで含めて見ていくと分かりやすくなります。
黒米と紫黒米
黒米について調べていると「紫黒米（しこくまい）」という言葉を目にすることがあります。黒米と紫黒米はまったく別の米を指している訳ではありません。黒米と呼ばれている米のなかには実際には紫黒色の色素を持つものがあり、その特徴を表す言葉として「紫黒米」が使われています。
黒米や紫黒米と呼びますが、たとえば同じ紫黒米として扱われる米でも、それぞれに品種名があり米の性質や育成された背景などにも違いがあります。黒米を「色の違う玄米」として見るところから、さらに一粒ずつ品種を見ていくと黒米の世界はもう少し細かく分かれていることが見えてきます。
黒米も玄米として見ることができる
玄米とは品種の名前ではなく収穫した籾から籾殻を取り除き糠層や胚芽などを残した状態の米を指しますのでコシヒカリやあきたこまちを玄米として食べられるのと同じように黒米についても玄米の状態から特徴を見ることができますが一般的な玄米との違いを「玄米かどうか」だけで考えると黒米の特徴が見えにくくなります。
見るポイントは米粒の外側にどのような色が現れているのかで褐色の玄米もあれば紫黒色の玄米もあり、さらに赤褐色や緑色を帯びた玄米もあります。こうして考えると玄米という言葉は一つでも一粒一粒の姿には思っている以上の違いがあることが分かります。黒米をさらに詳しく見ていくために次に知っておきたいのが「品種」です。
黒米は一つの品種ではない
黒米を初めて知ったときに少し分かりにくいのが「黒米」という名前と「品種」の関係です。スーパーや通販などでは「黒米」と書かれた商品を見かけるため黒米そのものが一つの品種名のようにも見えますが黒米について品種の視点から見ていく場合は「黒米」と「黒米の品種」を分けて考えることが大切です。
「黒米」は品種名ではなく特徴から見た呼び方
私たちに身近なコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなどは、それぞれ米の品種名で一方で黒米という言葉はコシヒカリのように一つの品種だけを指す名前ではありません。黒色から紫黒色に見える米を特徴から捉えた呼び方として使われており、その中には複数の品種があります。
黒米という特徴からの呼び方があり、その中にそれぞれ名前を持った品種があります。つまり「黒米にはどんな特徴があるのだろう」という見方から、もう一歩踏み込んで「この黒米は何という品種なのだろう」と見ていくことができます。
黒米にもさまざまな品種がある
日本で育成されてきた紫黒米にも複数の品種があり、たとえば「朝紫（あさむらさき）」や「おくのむらさき」などが知られています。ただ同じように黒紫色に見える米であっても、すべてが同じ性質を持っているわけではありません。品種が違えば育成された背景や栽培上の特徴などにも違いがありますし黒米には、もち性の品種とうるち性の品種があります。
「黒米」「紫黒米」「品種」を分けて見てみる
黒米について調べるとさまざまな言葉が登場するため最初に見る視点を整理しておきましょう。
| 見る言葉 | 何を表している？ | 例 |
|---|---|---|
| 有色米 | 玄米の表面に特徴的な色を持つ米を広く見る言葉 | 黒米・赤米など |
| 黒米・紫黒米 | 黒色から紫黒色に見える米を色の特徴から見る言葉 | 紫黒色をした玄米など |
| 品種 | それぞれの米が持つ品種としての名前 | 朝紫・おくのむらさきなど |
この3つを分けて考えると「黒米」という言葉だけでは見えなかった米の違いを整理できます。「黒米」にはそれぞれ品種名が付けられており一つ一つ異なる特徴を持っています。
黒米はなぜ黒紫色になる？
黒米を見たときに最初に目を引くのが一般的な玄米とは異なる黒紫色で一粒ずつ観察すると黒色に近いものや濃い紫色を帯びたものなどがあり同じ黒米でも色の見え方には違いがあり特徴的な色には米粒の表面に含まれる色素が関係しています。黒米の品種を知るうえでも、まずは色がどこにあり、どのような成分によって生まれるのかを見ていきましょう。
黒米の色は米粒のどこにある？
玄米は籾殻を取り除いた米で表面側には果皮・種皮などの層が残っています。黒米の場合は主に果皮に紫黒色の色素が蓄積するため玄米の状態では黒色や濃い紫色に見えますが米粒の中心部分にある胚乳は一般的な米と同じように白色系をしています。
そのため黒米を精米して表面の色素を含む層を取り除くと白い米に近づきます。黒米の色は米粒の内部まで一様に黒く染まっているわけではありません。玄米の表面側に残された層に色があることが黒米らしい見た目を生み出しているのです。
紫黒色を生み出すアントシアニン
黒米の色に関係している代表的な成分がアントシアニンで植物に含まれる色素成分の一種として紫色や赤紫色などの発色に関係しています。ブルーベリーや紫キャベツなどにも含まれることで知られていますが黒米では主に果皮などに蓄積し特徴的な紫黒色を生み出しています。
また黒米を白米に混ぜて炊くと炊き上がったご飯全体が薄紫色や赤紫色に色づくことがあります。これは加熱中に黒米の色素が炊飯水へ移り周囲の米にも色がつくためです。色の濃さは黒米の割合や品種あるいは炊飯条件などによって変わります。
黒米の色は品種によっても違う？
黒米という同じ呼び方であっても品種によって色素の含有量や玄米の着色には違いがあります。例えば紫黒米の品種である「朝紫」と「おくのむらさき」を比較すると農研機構の研究資料では「おくのむらさき」の色素含量は「朝紫」より少ないとされています。
また紫黒米の着色には米が実る時期の気温などの栽培条件も関係しており黒米の色を見比べるときには品種による違いと栽培条件による違いの両方に目を向けます。同じような黒紫色の玄米であっても、その色の現れ方にはそれぞれの特徴があります。
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黒米にはどんな品種がある？
黒米は一つの品種ではなく黒紫色の玄米を特徴とする複数の品種を含む呼び方です。日本でも紫黒米の品種改良が行われており栽培する地域への適応性や米粒の大きさそして、うるち性・もち性などに違いのある品種が育成されてきました。ここでは代表的な5品種を取り上げ、それぞれの特徴を見ていきます。
朝紫｜東北地域向けに育成された紫黒米
朝紫（あさむらさき）は東北農業試験場で育成され1996年に命名登録されたもち性の紫黒米品種です。インドネシアのバリ島に由来する紫黒米の性質を取り入れ日本での栽培に適した品種として育成されました。玄米の果皮は濃い紫色をしており粒はやや細長く小粒です。
白米に少量混ぜて炊くと、ご飯全体が赤紫色に色づくことがあり、その特徴を生かして赤飯風のご飯や菓子さらに酒などにも利用されてきました。また朝紫は後に育成された紫黒米品種を知るうえでも重要な存在です。朝紫を交配親として利用した「紫こぼし」のような品種も育成されています。朝紫は日本における紫黒米の品種改良の歩みを知るうえで代表的な品種の一つといえます。
おくのむらさき｜うるち性の紫黒米
おくのむらさきは東北農業試験場で育成された、うるち性の紫黒米品種で2000年に品種登録出願が行われ2003年に品種登録されています。黒米にはもち性の品種が多く知られていますが、おくのむらさきは、うるち性であることが特徴です。
玄米はやや大粒で千粒重は24.3gと報告されています。千粒重（せんりゅうじゅう）とは、米や麦、豆などの粒を1,000粒集めたときの重さをグラムで表したものです。粒の大きさや充実具合などを比較するときの目安として使われます。また短稈（たんかん）で倒伏に強く紫黒米としては比較的収量が多いことも特徴です。
短稈（たんかん）：植物の茎（稈＝かん）が短いことで稲は背丈が低いほど風雨などの影響を受けたときに倒れにくい傾向がありますので背丈の低さは稲が倒れる「倒伏（とうふく）」への強さを見るポイントの一つになります。
紫こぼし｜粒が非常に小さい紫黒米
紫こぼしは東北農業研究センターで育成されたもち性の紫黒米品種で1998年に極小粒の系統「関東195号」と紫黒米品種「朝紫」を交配し、その後の選抜によって育成され最大の特徴は玄米の粒が非常に小さいことです。農研機構の研究成果では千粒重が朝紫のおよそ半分と報告されています。
一般的な米粒とは異なる小ささを持つことから粒の大きさという視点でも黒米の品種の違いを知ることができます。また東北地域向けの早生品種で稲の丈が比較的短く倒伏にも強い特徴があります。黒米を色だけでなく米粒の大きさや形から見ていく興味深さを教えてくれる品種です。
さよむらさき｜暖かい地域に適した紫黒米
さよむらさきは九州沖縄農業研究センターで育成されたもち性の紫黒米品種で2012年に品種登録され九州などの暖地・温暖地での栽培に適するよう育成されました。それまで利用されていた東北向けの紫黒米品種は暖かい地域では成熟時期や鳥害などの面で栽培上の課題がありました。
さよむらさきは、こうした地域での栽培を考慮して育成された品種で稲の丈が短く倒伏に強いことに加え暖地での栽培では比較的良好な着色が得られる特徴があります。玄米はやや細長く濃い紫黒色をしています。品種名の「さよ」は「小夜」に由来し夜のように黒い紫黒米という意味があります。黒米の品種改良では米粒の色だけでなく育てる地域の気候に合うことも大切な要素です。
むらさきの舞｜細長い粒が特徴の紫黒米
むらさきの舞は兵庫県中央農業技術センターで育成された、うるち性の紫黒米品種で1999年に育成された品種として紹介されておりインドネシアのバリ島在来の紫黒米に由来しています。特徴の一つは米粒が細長いことで稲の丈も比較的長く東北地域向けに育成された「おくのむらさき」などとは異なる特徴を持っています。
黒米というと小粒で丸みのある米を想像するかもしれませんが紫黒米には細長い粒を持つ品種もあります。同じ黒紫色の玄米でも粒の形や大きさには違いがあります。むらさきの舞は黒米の品種を米粒の形という視点から見比べる際にも興味深い品種といえるでしょう。
代表的な黒米の品種一覧
ここまで紹介した5品種を整理すると同じ紫黒米であっても米の性質や粒の特徴そして育成された背景に違いがあることが分かります。
| 品種 | うるち・もち | 主な特徴 |
|---|---|---|
| 朝紫 | もち | 東北地域向けに育成された代表的な紫黒米 |
| おくのむらさき | うるち | やや大粒で倒伏に強い |
| 紫こぼし | もち | 玄米の粒が非常に小さい |
| さよむらさき | もち | 暖地向けで着色が良い |
| むらさきの舞 | うるち | 細長い粒が特徴 |
黒米には、もち性の品種もあれば、うるち性の品種もあり米粒の大きさや形そして栽培に適した地域にも違いがあります。黒米という一つの呼び方から品種名へ目を向けることで紫黒色という共通点の先に、それぞれ異なる特徴があることが見えてきます。
黒米を炊いてみる 一膳の変化を観察してみよう
黒米について品種や色の特徴を知ったら今度は実際に炊いた一膳を観察してみましょう。炊く前の黒米は黒色から濃い紫色をしていますが白米に加えて炊飯すると見た目の印象が大きく変わります。黒米だけを見るのとは違い色・粒・食感を一度に確かめられるところが面白さです。
黒米を加えると白米が紫色に変わる
黒米を白米に加えて炊くと炊飯中に黒米から色素が溶け出し周囲の白米にも色が広がります。そのため炊き上がったご飯は紫色や赤紫色を帯びた色合いになります。黒米の特徴的な色には玄米の表面側に存在するアントシアニン系色素が関係しています。炊飯前には一粒の黒米に見えていた色が炊飯すると一膳のご飯へ広がっていきます。黒米を実際に炊いてみることは色素による色の変化を見てとれます。
黒米の量によって一膳の色も変わる
白米に加える黒米の量を変えてみると炊き上がりの色にも違いが現れます。少量なら淡い紫色に多く加えればより濃い色合いになるなど黒米と白米の割合によって一膳の印象も変わります。ただ色の濃さを左右するのは黒米の量だけではなく品種や色素量あるいは浸水や炊飯条件などによっても色の現れ方は変わりますので「この量なら必ずこの色になる」とはいえませんが使う黒米によってどのような色になるのかを見比べてみるのも楽しみ方の一つです。
炊き上がったら黒米の粒を探してみる
炊き上がったご飯では周囲の白米も紫色を帯びますが、よく見ると黒米の粒そのものも確認できます。そこで注目したいのが粒の形や大きさで黒米には非常に小さな粒を特徴とする「紫こぼし」や細長い粒を持つ「むらさきの舞」などがあります。
品種名が分かる黒米であれば粒の特徴を実際に見比べることもできます。「黒米は黒い」という色だけに注目するのではなく一粒の大きさや形まで観察してみると品種を見る楽しみが広がります。
色・粒・食感の3つから味わってみる
黒米を食べるときも、いくつかのポイントに注目してみましょう。まず目で炊き上がった色を見ます。次に黒米の粒を探し大きさや形を確かめます。そして口に運んだら粒感や粘りそして噛んだときの食感を味わいます。黒米にはうるち性ともち性の品種があるため品種が分かっていれば確認しながら食べることもできます。
もちろん実際の食感は黒米の品種だけでなく白米との割合・浸水・水加減・炊飯方法などによっても変わります。だからこそ品種の特徴を知識だけで覚えるのではなく実際の一膳で色・粒・食感を確かめてみることも黒米を知る方法の一つです。
いつもの白いご飯に黒米を加えてみる。それだけで「黒米」という一つの言葉で見ていた米が色や粒の違いを持った一粒として見えてくるかもしれません。
黒米のルーツをたどると何が見えてくる？
「朝紫」「おくのむらさき」「紫こぼし」など黒米の品種を見ていると、それぞれに個性的な名前が付けられていますが品種名は単に米を区別するための名前だけではありません。その品種がどのような米をもとに育成されたのか。なぜその特徴が選ばれたのか。系譜をさかのぼっていくと一粒の黒米から品種改良の歩みまで見えてきます。
朝紫のルーツをたどるとバリ島へつながる
日本で育成された代表的な紫黒米の一つ「朝紫」の系譜をさかのぼると海外の紫黒米とのつながりが見えてきます。朝紫の育成にはインドネシアのバリ島由来の紫黒米が利用されています。海外由来の紫黒米が持つ紫黒色という特徴を生かしながら日本で栽培するために必要な性質を組み合わせ選抜を重ねることで朝紫が育成されました。
現在、一粒の朝紫だけを見ても、その背景にバリ島の米が関わっていることまではkんじとることはできませんが品種の来歴をたどれば日本で育てられている黒米と遠く離れた土地の米が品種改良を通してつながっていることが見えてきます。
朝紫から新しい紫黒米へ
一つの品種が誕生すると、そこで品種改良が終わるとは限りません。育成された品種が、さらに次の品種を生み出すための交配親として利用されることがあります。その一例が「紫こぼし」で極小粒の特徴を持つ系統と朝紫を交配して育成されました。
朝紫から紫黒色という特徴を受け継ぎながら非常に小さな粒という新たな特徴を持つ品種が生まれ「朝紫」と「紫こぼし」が一本の線でつながります。黒米の品種は一つ一つが独立して存在しているのではなく親から子へ特徴を受け継ぐようにつながっている場合があります。
黒米の品種改良は「黒い米を作る」だけではない
紫黒米の品種改良というと、より濃い黒紫色の米を作ることを想像するかもしれませんが実際の品種育成では色だけを見ているわけではありません。稲がどのくらいの高さになるのか・いつ穂が出て成熟するのか・風雨などで倒れにくいか・どのくらい収穫できるのか・どの地域で栽培しやすいのかなど、さまざまな特徴が検討されます。
たとえば東北地方で育てやすい品種と九州などの暖かい地域で育てやすい品種では求められる性質が同じではありません。そのため日本各地で黒米を栽培するには紫黒色という特徴を持ちながら、それぞれの地域の気候や栽培条件にも適した品種が求められ「さよむらさき」は暖地・温暖地向けに育成されています。
一粒の黒米には品種が歩んできた道がある
黒米を目の前に置いて眺めれば最初に目に入るのは黒紫色の米粒ですが品種名を知り、その来歴までさかのぼっていくと、その一粒から見える世界は大きく広がります。海外から導入された米が品種改良に利用されることもあれば日本で生まれた品種が次の品種の親になることもあります。そして地域ごとの栽培条件に合わせ新しい品種が育成されていきます。
一粒の米がどこから来て、どのような米と出会い、どんな特徴を受け継いできたのか。品種の系譜をたどることは、その一粒が現在の姿になるまでに歩んできた道をたどることでもあります。次に黒米の品種名を見つけたら、その名前の先にある「親の米」を探してみると楽しめるかもしれません。一粒から親へ、さらにその先へ黒米の品種を知る楽しみは米粒を眺めるところから始まり、そのルーツをたどるところまで続いています。
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あとがき
黒米は近年になって突然生まれた米ではなくアジアのさまざまな地域で古くから受け継がれてきた有色米の一つで日本でも黒米という呼び方はすっかり身近になりましたが一粒の向こう側には長い時間をかけて受け継がれてきた米と地域に合った米を作ろうとしてきた品種改良の歩みがあります。
面白いのは「黒米」という昔からある大きな括りの中に朝紫・おくのむらさき・紫こぼし・さよむらさきなど、それぞれ名前を持った品種が存在していることです。ちなみに品種名を眺めてみると「むらさき」という言葉がたびたび登場します。黒米と呼ばれていても、その色をよく見れば真っ黒というより紫黒色の一粒の色が品種の名前にも表れているのです。
次に黒米を見かけたときは袋の表にある「黒米」という文字だけでなく小さく書かれた品種名まで探してみてください。これまで同じように見えていた黒米の一粒一粒に、それぞれ違った名前や来歴があることに気づくかもしれません。
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