「あきたこまち」はスーパーや米売り場でもよく見かける身近な名前ですが白米だけではなく玄米として食べることもできます。あきたこまちを玄米で食べると、どのような味や食感になるのでしょうか。白米で知られている品種の特徴が、そのまま玄米の味や食感として現れるのでしょうか。
玄米では糠層や胚芽などが残っているため品種だけでなく粒感・噛み応え・香り・浸水や水加減・炊飯方法なども食べたときの印象に関わります。今回は「あきたこまち」という一つの品種に注目して、その成り立ちから玄米としての味・食感、コシヒカリ玄米との違いや選ぶときの見方までたどっていきます。
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あきたこまちの玄米とは？
「あきたこまち」と聞くと白いご飯を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、あきたこまちは白米そのものを表す名前ではなく田んぼで育てられる米の品種の名前ですので、あきたこまちにも玄米があり、その玄米を精米すれば白米になります。
あきたこまちは品種で玄米は米の状態を表している
「あきたこまち玄米」という名前だけを見ると普通の玄米とは違う特別な種類の米のように感じるかもしれません。ここで分けて考えたいのが「品種」と「精米状態」です。あきたこまち・コシヒカリ・ひとめぼれなどは、それぞれ異なる特徴を持つ品種の名前です。
一方の玄米・分づき米・白米などは収穫した米をどこまで精米しているかを見るときの言葉です。田んぼで収穫された稲から籾殻を取り除くと玄米になり、そこから糠層や胚芽などを取り除いて精米すると白米になります。つまり、あきたこまちという品種→籾殻を取り除く→あきたこまちの玄米→精米する→あきたこまちの白米という関係です。
玄米で食べると白米とは違った一面が見えてくる
同じあきたこまちでも玄米と白米では口にしたときの印象は同じにはなりません。玄米には精米によって取り除かれる糠層や胚芽などが残っているため白米に比べて粒の表面を感じやすく噛み応えや玄米特有の香りも加わりますので「あきたこまちは粘りがある」「あきたこまちはおいしい」といった白米で語られる特徴だけで玄米として食べたときの味や食感まで決めることはできません。
玄米の品種を知るときは、その品種がもともと持っている特徴と玄米という状態で食べることで現れる特徴を分けて見ていくことが大切です。では私たちにもなじみ深い「あきたこまち」は、そもそもどのように生まれた品種なのでしょうか。
あきたこまちはどんな品種？
あきたこまちは秋田県を代表する米として知られていますが、その誕生をたどっていくと「秋田で昔から栽培されていた在来の米」というわけではありません。現在食べられている多くの米と同じように目的を持った品種改良によって生み出された品種です。
あきたこまちの母はコシヒカリ
あきたこまちの系譜を見ると母に「コシヒカリ」父に「奥羽292号」を持っています。交配が行われたのは1975年の福井県農業試験場で、その後1977年に秋田県農業試験場が種子を譲り受けて選抜を進め1981年には「秋田31号」という系統名が付けられました。さらに調査と選抜が重ねられ1984年に「あきたこまち」として誕生しています。
ここで興味深いのは、あきたこまちが単に「おいしい米を作ろう」として生まれたのではなく秋田県で栽培しやすい熟期とコシヒカリの食味特性を取り入れることが育種目標になっていたことです。
名前には小野小町が関係している
「あきたこまち」という印象的な名前は平安時代の歌人として知られる小野小町にちなんで付けられました。農研機構によると小野小町のようにおいしい米として末永く愛される品種になってほしいという願いが込められています。品種名の由来を知ると普段スーパーで目にしている「あきたこまち」という文字も少し違って見えてくるかもしれません。
品種の違いは味だけではない
米の品種というと「甘い」「粘りがある」「おいしい」といった食味の違いに目が向きやすいものですが品種改良では食味だけでなく出穂や成熟の時期・稲の高さ・倒伏への強さ・病気への抵抗性・寒さへの強さ・収量・玄米の品質など、さまざまな特徴が見られています。
あきたこまちについても育成過程では熟期や倒伏あるいは、いもち病への抵抗性や品質などを確認しながら選抜が進められました。私たちが茶碗の中で見る一粒の玄米にも、こうした品種改良の歴史があります。「あきたこまちの玄米」を知るということは単に玄米の味を知るだけではありません。その一粒がどのような品種から生まれ、どのような特徴を受け継いできたのかを見ることでもあります。
次は、そのあきたこまちを玄米として食べたとき味・香り・食感をどのように考えればよいのかを見ていきましょう。
あきたこまち玄米の味・香り・食感
あきたこまちは白米として食べる機会の多い身近な品種ですが同じあきたこまちでも玄米で食べると白米とは違った味や食感を感じることがあります。ここでは「あきたこまちという品種の特徴」と「玄米だから生まれる特徴」を両方見ていくことにします。
白米で知られる特徴がそのまま玄米になるわけではない
あきたこまちは食味のよい品種として育成され白米では粘りや食味などが評価されてきましたが玄米では糠層や胚芽などが残った状態で炊飯するため白米とは水の吸い方や炊き上がったときの食感が異なります。「あきたこまちは粘りのある品種だから玄米でも必ずやわらかくもちもちになる」と感じるとはいえません。
同じあきたこまちを玄米と白米で食べ比べてみる
いつも食べている「あきたこまち」を玄米と白米の二つのお茶碗に炊いて並べてみる。それだけで一つの品種をいつもとは少し違った角度から楽しむことができます。まず白米を一口。やわらかなご飯を噛んでいくと粘りやなめらかな口当たりとともに、あきたこまちの味わいが広がります。
続いて玄米を一口。こちらでは糠層や胚芽などが残っていることで一粒一粒の輪郭や噛み応えが加わります。ゆっくり噛んでいくと香りや味わいも白米とは少し違った表情を見せてくれます。ここで面白いのは二つのお茶碗の出発点が同じ「あきたこまち」であることです。
玄米から糠層や胚芽などを取り除いていくと白米になります。つまり玄米と白米を食べ比べることは違う品種を比べるのではなく同じ一粒の米を精米状態の違いから味わってみることでもあります。食べ比べるときは最初の一口だけで終わらせず少しゆっくり噛んでみると楽しみが広がります。
玄米では一粒の輪郭や噛み応えを感じ噛み進めながら香りや味わいへ目を向ける。白米では口当たりや粘りを感じながら噛んだときに広がる味わいを確かめてみる。さらに炊きたてを味わったあと少し冷めてからもう一口食べてみると温度による印象の変化まで楽しめます。
「どちらがおいしいか」も大切ですが「同じあきたこまちから、どんな違いを見つけられるだろう」と食べてみる。そう考えると一膳のご飯がちょっとした食べ比べになります。普段は白米として何気なく食べているあきたこまちも玄米まで視野を広げることで一粒の形・食感・香り・噛んだときの味わいへと興味が広がっていきます。
白米で知っていた「あきたこまち」を玄米でもう一度知ってみる。一つの品種を二つの姿で味わってみることも玄米の品種を知る楽しみ方の一つです。
玄米では粒感や噛み応えにも目を向けてみる
あきたこまちを玄米で食べるときは甘みや粘りだけでなく粒感・噛み応え・香りにも目を向けてみると品種を楽しむ視点が広がります。玄米では米粒の外側に糠層などが残っているため白米より粒の輪郭を感じやすく噛むことで玄米特有の香ばしい風味を感じることがあります。
一方で玄米特有の硬さや香りをどの程度感じるかには個人差があります。「あきたこまち玄米は硬い」「あきたこまち玄米なら食べやすい」と一つに決めるのではなく実際に炊いて食べながら自分がどのように感じるかを見ることも玄米を品種から知る楽しみ方です。
あきたこまち玄米の食感は品種だけでは決まらない
もう一つ知っておきたいのが炊いた玄米の食感を左右するのは品種だけではないということです。たとえば品種・浸水時間・水加減・炊飯方法・玄米の状態などによって同じあきたこまちでも炊き上がりは変わります。十分に吸水させて水加減や炊飯方法を調整すればやわらかく感じることがありますし吸水が十分でなければ硬さを感じやすくなることもあります。
さらに産地・栽培条件・収穫年・保存状態などによっても米の状態には違いがありますので「あきたこまち玄米の味や食感」を知るときは品種だけを取り出して考えるのではなく品種の特徴と玄米の状態そして炊き方を組み合わせて見ることが大切です。では同じうるち米であり、あきたこまちの系譜にもつながるコシヒカリを玄米で食べた場合どのような違いがあるのでしょうか。
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あきたこまち玄米とコシヒカリ玄米の違い
あきたこまちとコシヒカリは、どちらも日本で広く知られているうるち米の品種です。さらに前章までに見てきたように、あきたこまちはコシヒカリを母として育成されています。そう聞くと「あきたこまち玄米とコシヒカリ玄米は味も食感も似ているのでは？」という疑問が出てくるかもしれません。
親子関係があっても同じ品種ではない
あきたこまちはコシヒカリを母に持ちますがコシヒカリそのものではありません。コシヒカリと奥羽292号を交配した後、長い選抜過程を経て「あきたこまち」という一つの品種として育成されています。そのため親子関係があるからといって両者を同じ特徴の米として扱うことはできません。
白米での違いと玄米での違いを分けて考える
コシヒカリは強い粘りや良食味で知られる品種で、あきたこまちも食味を重視して育成されてきましたが、こうした特徴の多くは白米として炊飯したときの食味評価をもとに語られています。玄米として食べる場合には糠層や胚芽などが残っているため、そこに玄米特有の粒感・噛み応え・香りが加わります。
したがって「白米でコシヒカリの方が粘りを感じる」＝「玄米でも必ず同じ差になる」とは限りません。玄米として比較するときは品種名だけでなく同じような浸水時間・水加減・炊飯方法で炊いて食べ比べると、それぞれの違いを感じ取りやすくなります。
あきたこまち玄米とコシヒカリ玄米はどこを比べる？
あきたこまち玄米とコシヒカリ玄米を比べるとき品種名だけから「こちらは硬い」「こちらはもちもちしている」と明確に分けることはできません。あきたこまちはコシヒカリを母に持つ別の品種であり白米ではそれぞれの食味特性が知られています。
一方、玄米では糠層や胚芽などが残ることで粒感や噛み応えが加わり、さらに浸水時間・水加減・炊飯方法などによって炊き上がりも変わりますので、できるだけ同じ条件で炊いてどこに違いを感じるのかを確かめてみましょう。
| 食べ比べるポイント | 確かめてみたいこと |
|---|---|
| 粘り | 噛んだときや飲み込む前に粘りをどの程度感じるか |
| 粒感 | 一粒一粒の輪郭をどの程度感じるか |
| 噛み応え | 噛み始めから飲み込むまでの食感に違いを感じるか |
| 香り | 炊きたてや口に含んだときの香りに違いがあるか |
| 甘み・味わい | 噛み続けたときの味わいをどう感じるか |
| 冷めたとき | 炊きたてから冷めたあとで食感や味の印象がどう変わるか |
食べ比べるなら炊飯条件もそろえてみる
品種による違いを確かめたいときは玄米そのものだけでなく炊飯条件にも注意します。たとえば、あきたこまちは長時間浸水させコシヒカリはほとんど浸水させずに炊いた場合そこで感じた食感の違いが品種によるものなのか炊き方によるものなのか分かりにくくなります。
できる範囲で玄米の量・浸水時間・水加減・炊飯方法・蒸らし時間をそろえてみると比較しやすくなります。それでも「はっきり違う」と感じることもあれば「思っていたほど違わない」と感じることもあるかもしれませんが、楽しむことが大切です。
玄米の品種を知ることは品種ごとの特徴を知り「あきたこまちとコシヒカリではどこが違うのだろう」と実際の一膳で確かめてみることで、これまで一括りにしていた玄米を一粒一粒の違いから見る楽しみが生まれてきます。
あきたこまち玄米はどんな人が選びやすい？
玄米を選ぼうとすると「どの玄米が食べやすいのだろう」「初心者にはどの品種がよいのだろう」と迷うことがありますが玄米の選び方に一つの正解があるわけではありません。あきたこまち玄米についても自分が玄米に何を求めているのかを考えながら選んでみると分かりやすくなります。
普段食べている品種から玄米を始めてみたい
普段からあきたこまちの白米を食べている方なら同じ品種を玄米で味わってみる方法があります。いつも食べている白米と同じ「あきたこまち」であっても糠層や胚芽などが残る玄米では粒感・噛み応え・香りなどの感じ方が変わります。
白米からまったく知らない米へ変えるのではなく、あきたこまちの白米→あきたこまちの玄米と食べ比べてみることで「品種は同じなのに精米状態が変わるとどのように違うのだろう」という楽しみ方ができます。
身近な品種の玄米を食べ比べてみたい
玄米をすでに食べている方なら品種を変えてみるのも一つの方法です。たとえば普段コシヒカリ玄米を食べているなら次はあきたこまち玄米を選んでみます。できるだけ同じような浸水時間・水加減・炊飯方法で炊けば粒感・粘り・香り・噛み応えなどを比較できます。
必ずはっきりした違いを感じられるとは限りませんが「玄米なら何でも同じ」と考えずに品種へ目を向けてみるのも楽しいことかもしれません。
食べやすい玄米を探しているなら品種だけで決めない
一方で「硬い玄米が苦手だから、あきたこまちなら食べやすいだろう」と考えがちですが浸水・水加減・炊飯方法なども関係していますし、もちもちした食感を求めるならもち玄米、粘りのある食感に興味があるなら低アミロース米など米そのものの性質から探す方法もあります。
つまり玄米選びでは品種・米の性質・精米状態・炊き方を分けて考えることが大切です。「あきたこまちだから選ぶ」のも一つの方法ですが「自分は玄米のどんなところを楽しみたいのだろう」と考えてみると玄米選びの幅はさらに広がります。
あきたこまちから玄米の品種の世界を見てみる
「あきたこまち」という名前の向こう側には一つの品種があり歴史をたどればコシヒカリを母として育成されたことや秋田県での栽培を考えながら選抜されてきた背景が見えてきます。一粒の玄米には、そのような品種の物語があります。
身近な品種から玄米を見てみる
玄米というと「精米していない茶色い米」という見た目から一括りにしてしまいがちです。ところが玄米になる前をたどっていけば、そこにはコシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、それぞれ異なる品種があります。さらに視野を広げれば粘りに特徴を持つ低アミロース米・もち性を持つもち玄米・黒米・赤米・緑米などの有色米といった違いも見えてきます。
次に玄米を買うときは品種名も見てみる
玄米を選ぶとき、これまでは産地・価格・栽培方法などを見ていた方もいるでしょう。そこへもう一つ「品種」という視点を加えてみます。今日はあきたこまち次はコシヒカリその次はこれまで食べたことのない品種というように選べば玄米そのものを食べ比べる楽しみも生まれます。
そして品種を見始めると「この品種はどこで生まれたのだろう」「なぜこの名前になったのだろう」「親になった品種は何だろう」「玄米で食べるとどのような印象になるのだろう」と一粒の米から次々と新しい疑問が生まれてきます。
一粒から玄米の世界をたどってみる
あきたこまちを玄米で食べることは単に白米を玄米へ置き換えることだけではありません。普段何気なく見ている「あきたこまち」という名前から品種を知り、その系譜をたどり、さらにコシヒカリやほかの品種へ目を向けてみることもできます。
玄米の粒の色や大きさほか炊いたときの香りや噛み応えに「これは品種によって違うのだろうか」と疑問を持ったら、そこが次の玄米を知る入口です。一粒のあきたこまちから、その先にあるさまざまな品種へと「この玄米はどんな米なのだろう」と品種から眺めてみることも玄米を知る楽しみ方の一つです。
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あとがき
「あきたこまち」という名前は米売り場でもよく見かけますが、その名前を品種として意識してみると一粒の米から思いがけないところまで広がっていきます。あきたこまちの母にあたる品種はコシヒカリですが同じ米になるわけではなく交配と選抜を繰り返しながら新しい特徴を持つ品種が生まれていきます。
人の家系図をたどるように米の系譜を眺めてみるのも品種を知る面白さの一つですし「あきたこまち」という名前には平安時代の歌人として知られる小野小町が関係しています。普段何気なく口にしている一膳にも、育種の歴史や土地との関わり名前に込められた物語が隠れています。
次に玄米を手に取る機会があったら袋に書かれた品種名を少しだけ気にしてみてください。「あきたこまちの次は何を食べてみよう」そんな小さな興味から一粒一粒の違いを探していく玄米の楽しみが始まることもあります。
ここまでお読みいただきありがとうございます。さらにひとめぼれの玄米についてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。
他にも玄米についてご興味がおありの方は下の関連記事もご覧ください。玄米についての疑問がおありの方は末尾のサイト内検索もご利用ください。それではよい玄米ライフをお送りくださいませ！
