玄米の有色米の種類とは？黒米・赤米・緑米の違いや品種を解説

玄米というと茶色や淡い褐色の米を思い浮かべることが多いかもしれませんが黒紫色の黒米・赤褐色の赤米・緑色を帯びた緑米など特徴的な色を持つ米もあります。こうした米は「有色米」とされていますが一つの品種なのでしょうか。それとも黒米・赤米・緑米がそれぞれ品種なのでしょうか。

有色米は一つの品種名ではなく色の特徴から捉えた米のまとまりで、その中にはさらに異なる品種があります。また同じ黒米や赤米でも、うるち・もちといった性質の違いがあります。このコンテンツでは黒米・赤米・緑米がどのような米なのかを入り口に玄米の色がどこにあるのか有色米にはどのような種類があるのか、さらに「朝紫」「おくのむらさき」「紅衣」などの具体的な品種までたどっていきますにで、いつもの玄米とは少し違う色の一粒から玄米の品種の世界をのぞいてみましょう。

※早速おすすめ製品の結わえる寝かせ玄米ごはんパックについてご興味がおありの方は下の緑色のボタンから公式サイトにリンクしておりますので詳しくご覧いただけます。

有色米とは？玄米の色から米の違いを見てみる

玄米というと茶色や淡い褐色の粒を思い浮かべるかもしれませんが、玄米の世界を見ていくと黒紫色・赤褐色・緑色など、いつもの玄米とは違った色を持つ米があります。こうした米を知る手掛かりになる言葉が「有色米」です。

有色米は一つの品種を指す名前ではありません。玄米の表面に特徴的な色が見られる米をまとめて捉える言葉で代表的なものとして黒米や赤米があり籾殻を取り除いた段階では玄米です。つまり「玄米」であり「黒米」である状態で表面に黒紫色が見られる米を黒米、赤褐色が見られる米を赤米などと呼んでいます。

ここで「種類」と「品種」を分けて考えてみましょう。黒米・赤米などは色の特徴から米を分けた呼び方です。その中にはさらに具体的な品種があります。たとえば紫黒米には「朝紫」「おくのむらさき」「さよむらさき」などがあり赤米には「紅衣」「紅染めもち」「夕やけもち」などがあります。

そのため有色米について知るときは「何色の米なのか」だけを見るのではなく、その先にどのような品種があるのかを見ることが大切です。玄米の品種を知る入り口としてコシヒカリやあきたこまちのような身近な名前だけでなく玄米の一粒一粒に現れる「色」からたどっていくことでも米の品種の世界を知ることができます。

有色米の種類	代表的な品種例	性質
黒米・紫黒米	朝紫	もち
黒米・紫黒米	おくのむらさき	うるち
黒米・紫黒米	紫こぼし	もち
黒米・紫黒米	さよむらさき	もち
赤米	紅衣（べにごろも）	うるち
赤米	ベニロマン	うるち
赤米	つくし赤もち	もち
赤米	紅染めもち	もち
赤米	夕やけもち	もち
赤米	紅香（べにか）	もち

玄米はなぜ黒や赤などの色を持つのか

黒米や赤米を見て最初に気になるのは、なぜ玄米にこれほどはっきりした色が現れるのかということではないでしょうか。玄米は一つの均一な粒ではありません。外側から果皮・種皮などがあり、その内側に糊粉層や胚乳があります。一般に「糠層」と呼ばれている部分には、こうした玄米の外側の組織が含まれています。

有色米の特徴的な色を見るときに注目したいのが、この玄米の外側です。黒米と呼ばれる米では黒紫色や紫色が見られ赤米では赤褐色の色が見られます。黒米ではアントシアニンで赤米ではプロアントシアニジンなどが糠の部分に含まれていることが知られています。

ここは有色米を理解するうえで重要なところで、たとえば紫黒米の「おくのむらさき」は玄米の表層に紫黒色が見られますが精米すると一般的なうるち米と同じような白米になります。玄米の状態だからこそ見えている色があるのです。そのため黒米や赤米を玄米の外側にある部分の色に特徴を持つ米として捉えると分かりやすくなります。

そして色の違いは見た目だけで終わりません。同じ紫黒米でも「おくのむらさき」のようなうるち品種がある一方で「さよむらさき」のようなもち品種もあります。つまり「黒いから同じ米」ではありません。有色米という大きなまとまりの中に黒米・赤米などがあり、さらにその中にそれぞれ異なる品種があります。色を入り口として一段ずつ分類をたどっていくことで玄米の品種の違いが少しずつ見えてきます。

次の章からは黒米・赤米・緑米を一つずつ取り上げ、それぞれの色や特徴そしてどのような品種があるのかを見ていきましょう。

さてここでおすすめ製品の結わえる寝かせ玄米ごはんパックについてご興味がおありの方は下の緑色のボタンから公式サイトで詳しくご覧ください。

黒米とは？紫黒色の玄米から品種を見てみる

有色米の中でも特徴的な色を持つのが黒米で「紫黒米（しこくまい）」とも呼ばれ玄米の表面に紫色から黒紫色の色合いが見られます。黒米という名前から真っ黒な米を想像するかもしれませんが実際には紫色の濃淡によって黒っぽく見える米で色に関係している成分の一つがアントシアニンで、玄米の外側にある糠の部分に含まれています。

黒米は一つの品種名ではなく紫黒色の玄米を持つ米をまとめて捉える呼び方で、その中にはさまざまな品種があります。さらに黒米にも「うるち」の性質を持つものと、もち米と同じ「もち」の性質を持つものがあります。

たとえば「おくのむらさき」は紫黒米のうるち品種で東北地域向けに育成された品種で玄米の表層には紫黒色が見られます。一方で精米すると外側の着色した部分が取り除かれ一般的なうるち品種と同じような白い米になります。

紫黒米のもち品種として知られているのが「朝紫」で、こちらも東北地域向けに育成された品種で玄米に紫黒色の特徴が見られます。ほかにも東北地域向けの「紫こぼし」や暖地向けの「さよむらさき」など紫黒米のもち品種が育成されています。

黒米の位置づけとしては「有色米」という大きなまとまりの中に「黒米（紫黒米）」があり、さらに「うるち」と「もち」に分けることができます。そして、その先に「おくのむらさき」「朝紫」「紫こぼし」「さよむらさき」などの具体的な品種があります。

黒米という色から、その米がどのような性質を持ち、どのような品種なのかまで見ていくと玄米一粒の違いを知ることができます。

赤米とは？赤褐色の玄米から品種を見てみる

黒米とは異なる色から玄米の世界を広げてくれるのが赤米で玄米の表面に赤色や赤褐色の色合いが見られる米です。赤米の糠の部分にはプロアントシアニジンなどの成分が含まれ、それが赤米特有の色にも関係しています。黒米と同じように「赤米」という一つの品種が存在するわけではありません。赤い玄米という特徴を持つ米の中に、それぞれ異なる品種があります。

赤米にも、うるち品種ともち品種があります。代表的なうるちの赤米として「ベニロマン」などがあります。また赤米の品種には「紅衣（べにごろも）」もあり玄米は赤い一方で穂や葉は一般的な稲と同じような緑色をしています。

ここから分かるのは「赤米だから稲全体が赤い」とは限らないということです。私たちが有色米として見ている色は、玄米だけでなく稲の葉や穂などにも現れる場合がありますが、それぞれの色は必ずしも一致しません。

そして赤米のもち品種として「紅染めもち」などがあります。「紅染めもち」は赤米としての着色を持つもち品種で赤色の特徴がある糠の部分を生かし赤飯や和菓子などにも利用されています。このように赤米についても有色米→赤米→うるち・もち→具体的な品種という順番で見ていくことができます。

黒米と赤米を並べてみると「有色米」という言葉が単なる色の違いを表しているだけではないことも見えてきます。黒米には紫黒米うるちと紫黒米もちがあり赤米にも赤米うるちと赤米もちがあり、それぞれに異なる特徴を持った品種が育成されてきました。

玄米の色は品種を知る一つの入口で黒紫色や赤褐色という見た目から一歩奥へ進み、その色を持つ米の性質や具体的な品種までたどってみると「黒米」「赤米」から玄米の多様性が見えてきます。

緑米とは？緑色の玄米が持つ特徴を見てみる

黒米・赤米とともに有色米として紹介されることがあるのが緑米です。名前の通り玄米の表面に緑色や淡い緑色が見られ一般的な玄米とは異なる色合いを持っています。ここは少し慎重に見ておきたいところです。

黒米や赤米については「朝紫」「おくのむらさき」「紅衣」など、公的な育成品種として来歴や特徴を確認できるものがあります。一方で緑米という呼び方は黒米や赤米と同じように代表的な品種を並べるだけでは捉えにくい面があります。

緑色に見える米には玄米の外側にクロロフィルが残っているものがあります。クロロフィルは植物の葉などにも存在する緑色に関係する色素ですが「すべて緑米という品種である」というわけではないことです。

一般的な米でも収穫時の熟し方などによって緑色を帯びた玄米が見られることがあり「青玄米」や「若玄米」と呼ばれています。そのため単に緑色をしているという見た目だけから特定の品種や系統としての緑米と判断することはできません。有色米を品種という視点から見る場合この違いは大切です。

黒米や赤米についても色だけで品種を決めることはできませんが緑米では特に「緑色の玄米」という見た目と「緑米として扱われる米」を分けて考える必要があります。玄米の品種辞典として緑米を見るときも色だけを手掛かりにするのではなく、その米がどのような品種・系統なのか、どのような性質を持っているのかまで確認することが大切になります。

黒・赤・緑と玄米には普段見慣れた褐色だけではない色がありますが、その色がそのまま品種の名前になるわけではありません。緑米まで見ていくことで「玄米の色」と「米の品種」は同じものではないことが、よりはっきりと見えてきます。

黒米・赤米・緑米の違いから玄米の品種を知る

ここまで黒米・赤米・緑米について見てきましたが、いずれも玄米の状態で特徴的な色が見られる米で黒・赤・緑という色だけで米の品種を分けているわけではありません。まず違いを整理してみましょう。

種類	玄米で見られる主な色	色を見るときの手掛かり	品種を見るときのポイント
黒米・紫黒米	紫色・黒紫色	アントシアニンなど	うるち・もちがあり複数の品種がある
赤米	赤色・赤褐色	プロアントシアニジンなど	うるち・もちがあり複数の品種がある
緑米	緑色・淡緑色	クロロフィルなど	緑色の見た目だけで品種を判断しない

黒米なら「おくのむらさき」「朝紫」など、赤米なら「紅衣」「ベニロマン」「紅染めもち」など色の分類からさらに具体的な品種へ進むことができます。そして同じ黒米や赤米であっても、すべて同じ性質ではありません。うるちの性質を持つものもあれば、もちの性質を持つものもあります。栽培される地域や成熟期、粒の特徴などにも品種による違いがあります。

有色米を知るときには「何色なのか」は分かりやすい入口になりますが一歩先へ進むならその色の奥にある品種まで見てみる必要があります。たとえば有色米→黒米・赤米・緑米など→うるち・もちなどの性質→それぞれの品種という順番でたどってみると分かりやすくなります。

いつも目にしている玄米の褐色も黒米の紫黒色も赤米の赤褐色も緑米の緑色も一粒の米が持つ特徴を知る手掛かりになります。有色米については「なぜこの玄米には色があるのだろう」「同じ色の米にはどのような品種があるのだろう」と一粒からたどっていくことで玄米には私たちが普段目にしている以上にさまざまな違いがあることが見えてきます。

玄米の色を入り口に、その先に広がる品種の世界へ目を向けてみる。それも玄米を知る一つの楽しみ方です。

品種を見るときは色だけでなく性質にも目を向ける

黒米や赤米などから具体的な品種へ進むときは、まず品種名を確認してみましょう。同じ黒米でも「おくのむらさき」「朝紫」などがあり同じ色の米だからといってすべて同じ品種ではありません。

次に見ておきたいのが、うるちともちの違いです。たとえば紫黒米の「おくのむらさき」はうるち品種ですが「朝紫」や「さよむらさき」はもち品種です。玄米の色が似ていても、もとになる米の性質まで同じとは限りません。

さらに品種を詳しく見ていくと粒の特徴・成熟する時期・栽培される地域への適応性などにも違いがあります。品種とは単に一粒の見た目につけられた名前ではなく、それぞれ異なる特徴を持つ米として育成・選抜されてきたものです。

有色米から品種を見るときも色を見る→品種名を知る→うるち・もちを確かめる→その品種ならではの特徴を見るという順番でたどっていくと分かりやすくなります。黒米という大きなくくりから「おくのむらさき」という一つの品種へ。赤米というくくりから「紅衣」という一つの品種へ。一粒の色を入口に名前を知り、その名前からさらに特徴をたどっていくことで玄米の品種の世界は少しずつ具体的なものになっていきます。

おすすめの玄米製品

あとがき

玄米という言葉から一つの茶色い米を思い浮かべていた方も黒米・赤米・緑米まで見ていくと、その景色は少し変わって見えるかもしれません。色が違えばすべて別の品種というわけではなく同じ黒米や赤米の中にも異なる品種があり、さらにうるち・もちといった性質の違いもあります。

玄米の一粒に見える色は、その米について知るための小さな入口です。黒・赤・緑という違いに気づいたら次はその米の名前や性質にも目を向けてみる。そこから一粒一粒の違いをたどっていくことが「玄米の品種を知る」という楽しみにつながっていくのではないでしょうか。

玄米の品種を見ていると「朝紫」「おくのむらさき」「紅衣」など普段のお米売り場ではあまり見かけない名前に出会います。名前だけを眺めてもどこか風情がありますが、その一粒一粒には育成された土地や目的そしてうるち・もちといった性質の違いがあります。

有色米のおもしろさは玄米だからこそ見える色があることで紫黒米の「おくのむらさき」は玄米では紫黒色をしていますが精米すると色のある外側の部分が取り除かれて白い米になります。私たちが何気なく「玄米」「白米」と呼んでいるものも同じ一粒の米をどの段階で見ているのかによって姿が変わるわけです。

さらに黒米の中にも、うるちの「おくのむらさき」があれば、もちの「朝紫」や「さよむらさき」があり赤米にも同じように、うるちともちがあります。黒いから黒米、赤いから赤米というだけで終わらず「これは何という品種なのだろう」「うるちなのか、もちなのか」と一歩踏み込んでみると一粒の玄米から思いのほか広い世界が見えてきます。

有色米を目にする機会があったら色だけでなく袋に書かれた品種名にも目を向けてみてください。その小さな名前が玄米をもう少し深く知る次の入口になるかもしれません。

ここまでお読みいただきありがとうございます。さらにコシヒカリの玄米についてご興味がおありの方は下のボックスから内部リンクしておりますのであわせてお読みください。

https://sukko.jp/genmai-hinshu-kosihikari/

他にも玄米についてご興味がおありの方は下の関連記事もご覧ください。玄米についての疑問がおありの方は末尾のサイト内検索もご利用ください。それではよい玄米ライフをお送りくださいませ！